Хлеб со злаками на закваске

Если вы когда-то думали попробовать печь хлеб на закваске, но так и не собрались, тогда пора. Это именно тот хлеб, ради которого стоит закваску растить, кормить и лелеять. И дело не в том, что хлеб очень вкусный и полезный, это, кстати, любимый хлеб моего мужа, просто один раз попробовав хлеб на закваске, вы поймете каким вкусным и разным может быть хлеб. Рецепт очень простой и еще никогда меня не подводил, главное, чтобы была хорошая живая закваска. 

Рецепт хлеба из Института Пекарского Искусства в Сан Франциско, немного переделанный. Вы можете использовать любую, на свой вкус, комбинацию злаков и семечек вместо тех, которые использовала я. Из этого количества ингредиентов получается 2 небольших (к сожалению) батона. На первый взгляд рецепт трудоемкий из-за того, что долго подходит тесто, но руками не нужно работать oчень много. И на самом деле все совсем несложно, просто нужно быть дома, так что это хлеб для выходных, когда ничего другого не запланировано и пока тесто "в процессе" можно заниматься другими полезными или не очень делами. 

Шаг 1

• 100 г злаков/семян (у меня черные кунжутные семечки, семена льна и семечки) 
• 35 г овсяных хлопьев (не мгновенных, а обычных) 
• 85 г воды 

Все 3 ингредиента перемешать, накрыть пленкой и оставить на 30 минут. 

Шаг 2
 

Пока семечки "мокнут" подготавливаем тесто. 

• 240 г муки 
• 95 г цельнозерновой муки 
• 40 г ржаной муки 
• 227 г воды 
• 170 г закваски 

Муку, закваску и воду перемешать, накрыть пленкой и оставить на 30 минут, этот процесс называется аутолиз. 

Шаг 3

• 1.5 ч л соли 

Через 30 минут в мучную смесь добавьте соль и начните замешивать тесто. Если нужно добавьте немного воды или муки, тесто должно быть мягким и податливым. Когда тесто будет нужной консистенции добавьте зерна/семечки, месите тесто пока зерна равномерно не распределятся по тесту. Миску (желательно широкую и не очень глубокую) слегка смажьте растительным маслом и переложите туда тесто, накройте полотенцем и поставьте в сухое теплое место примерно на 2.5 часа. 

Шаг 4
 

Через 50 минут тесто нужно "сложить". Руки присыпать мукой, тесто достать из миски (или если удобно прямо в миске), растянуть руками и сложить 3 раза, как большой лист бумаги для конверта. Затем миску с тестом снова накрыть. Еще через 50 минут повторить. 

Шаг 5

Когда тесто снова подойдет выложите его на присыпанную мукой поверхность стола и разделите на две части. из каждой части сформируйте шар, накройте полотенцем и оставьте на 30 минут. 

Шаг 6
 

Сформируйте из теста батоны. Накройте полотенцем и дойти подойти 2 - 2.5 часа. 

Шаг 7
 

Этот хлеб рекомендуют выпекать с паром и на специальном камне, если камня нет вполне подойдет перевернутый противень. Духовку разогреть до 240 вместе с противнем. На дно поставить широкую посуду, куда прямо перед выпечкой налить кипящую воду. 

Шаг 8
 

Хлеб аккуратно перенести на разогретый противень, взбрызнуть духовку водой и закрыть. Через 1 минуту снова взбрызнуть духовку водой. Печь хлеб 10 минут с паром. Затем посуду с водой вынуть из духовки и печь еще примерно 20 минут без пара. Затем духовку выключить, немного приоткрыть и оставить на 10 минут. Через 10 минут хлеб вынуть из духовки и остудить на решетке.

30.04.2017
vikany,
Нью-Йорк

  

  бездрожжевой хлеб, хлеб с добавками  Другие статьи автора

благодать777 (15/04/2021)

ржаная мука + вода

Анна (Гость) (28/03/2020)

Как сделать закваску?