Два рецепта хлеба на спелом тесте

Хлеб пшеничный на спелом тесте самозаквасочный 

• мука пшеничная хлебопекарная 1с - 125г 
• дрожжи свежие - 2,5г 
• соль - 2,5г 
• вода - 85г 

• мука пшеничная хлебопекарная 1с - 500г 
• дрожжи свежие - 10г 
• соль - 10г 
• вода - 340г
• спелое тесто - 200г 

Для приготовления спелого кислого теста надо смешать все его компоненты, хорошо вымесить, чтобы получилось красивое тесто. Положить в стеклянную банку, объем которой превышает размеры этого кусочка теста не меньше, чем втрое, и поставить в холодильник. Это тесто станет спелым и кислым не ранее, чем через 12 часов и будет оставаться пригодным к "заквашиванию" хлеба в течении нескольких дней. Господин Бертине утверждает, что оно будет храниться неделю и становиться вкуснее и ароматнее. Моё тесто простояло в холодильнике 2,5 суток. За это время оно увеличилось в размерах почти в 3 раза и даже стало опадать. 

Теперь надо замесить тесто для нашего хлеба. Я замешивала тесто в ХП на программе "пельмени"- положила муку, дрожжи, соль и воду в ведерко и включила замес. Вполне можно замесить тесто и вручную. Как только все ингредиенты намокли и собрались в один камок, отключить программу и оставить на 15 минут. 

Тем временем вынуть из холодильника спелое тесто. 

Через 15 мин снова включаю программу "Основное тесто" и добавляю кусочками спелое тесто и все, пусть хлебопечка месит. После окончания замеса отделить 200г теста и вернуть в банку, а затем в холодильник. Это для следующего хлеба. Ведь он у нас самозаквасочный, вот пусть сам себя собой и заквашивает. 

Остальное тесто переложить в чашку и накрыть полотенцем. Оно будет выбраживаться целый час при t 25*, если в квартире t ниже, надо увеличить время выбраживания. 

После выбраживания сформовать шар, уложить в расстоечную корзину "пупочком" вверх и дать расстояться. Для ускорения расстойки я форму с заготовкой накрыла стекляной доской и поставила сверху чашку с горячей водой. 

Духовку с противнем разогреть до 250 С, на дно духовки поставить пустую сковороду для создания пара. Расстоеную заготовку аккуратно перевернуть на пекарскую бумагу, по кругу буханки лезвием сделать надрез,в духовке создать пар, плеснув воды в пустую сковороду и перетащить бумагу с заготовкой на противень. Через 3 минуты еще раз плеснуть воды для создания пара. Через 15 мин снизить t до 220* и выпекать до готовности. Готовность хлеба я определяю стуком по донышку, Звук должен быть пустым. 

Живёт моё тесто в икеевской банке в холодильнике. Прошло 18 часов после последней пересадки.

Луково-картофельный хлеб на спелом тесте 

• мука пшеничная хлебопекарная 1с - 125г 
• дрожжи свежие прессованные - 2,5г 
• соль - 2,5г 
• вода - 85г 

• мука пшеничная в/с - 150г 
• мука пшеничная 2 сорт - 300г 
• мука пшеничная цельнозерновая - 50г 
• клетчатка или отруби - 1 ст.л 
• картофельный отвар - 340г 
• луковица средняя - 1 шт. 
• соль - 10г 
• дрожжи сухие саф-момент - 1/2 ч.л 
• укроп сушеный - 1 ч.л. 
• спелое тесто - 200г 
• масло растительное (у меня оливковое) - 1 ст.л 

Спелое тесто после замеса должно постоять в стеклянной баночке в холодильнике не менее суток. Перед замесом основного теста, спелое тесто выдержать при комнатной t не менее 3х часов, чтобы оно согрелось после холодильника. 

Муку и дрожжи для хлеба смешать с картофельным отваром и дать постоять 20 минут. Затем добавить соль,отруби,спелое тесто и вымесить хлебное тесто. У меня замес делает ХП, можно комбайном, а можно и руками. Отделить 200г для следующего хлеба, уложить в ту же стеклянную баночку и отправить в холодильник. Может стоять в холодильнике до 7 дней! В оставшееся тесто добавить растительное масло и мелко порезанный лук, вымесить до равномерного распределения лука и оставить на час при 25 С.

Тесто должно увеличиться в 2 раза. Выложить его на стол, смазанный растительным маслом, обмять, сформовать буханочку, корзиночки хорошо посыпать смесью муки и отрубей, я и ту сторону заготовки, которой она будет лежать в корзиночке, хорошо обваливаю в этой смеси и уложить в корзинку для расстойки. В корзинках заготовки должны увеличиться в размерах в 2 раза. У меня при 25 С расстаиваются 45 минут. Пока они расстаиваются, прогреть духовку до 250*. Готовые заготовки аккуратно переворачиваю на промасленную бумагу, быстро острым ножом делаю неглубокие разрезы и ставлю в духовку, делаю пар. Первые 15 минут выпекаю при 250 С, потом опускаю до 200 С. Готовность определяю по стуку по донышку. 

15.03.2017
myasoed,
Новосибирск

  

Коновалова Ирина (Гость) (09/04/2019)

Большое спасибо , что делитесь своим опытом ! Обязательно попробую.. Успехов вам в хлебопечении и новых идей !