Холодец

Нежно люблю холодец. Из-за того, что на варку уходит много времени, готовится холодец для праздничного стола. У нас в семье так уж повелось, холодец всегда варила мама. А я, честно сказать, даже не особо наблюдала за этим действом. Но в этом году меня, наконец, «проняло»: неужели я сама не в состоянии сварить свой любимый холодец??? И, костеря себя за бесцельно прожитые годы, пройдя теоретический «курс молодого (ага!) бойца» я его сварила. И он получился сразу именно таким, как я люблю:-) Так что заявляю прямо: любой способен сварить холодец, были бы соблюдены некоторые условия:-)

Что такое говяжья лытка? Оказывается, не всем знакомо именно это название. Я читала, что это название используется за Уралом. Ну, а я и есть за Уралом, поэтому у меня была ЛЫТКА:-) Это голяшка на самом деле. И лучше, чтобы это была голяшка от задней ноги, она мясистее. При наличие хорошей мясистой лытки дополнительно мясо в холодец не понадобится. В лытке есть сухожилия, которые при длительной варке дают необходимую нас клейкость.

И поросячьи ножки, и говяжья лытка должны быть чистенькими, хорошо опаленными. Лытку лучше бы еще разрубить (муж пилкой какой-то распилил) на несколько кусков поперек.

Все "запчасти", которые будем варить, нужно залить на ночь холодной водой. Утром воду слить, мясо промыть, очистить, если где-то осталась грязь.

Хорошо промытые ножки и лытку положить в большую кастрюлю и залить холодной водой, чтобы уровень воды был на ширину ладони выше мяса.

Довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и при слабеньком кипении варить минимум 5 часов. К концу варки мясо должно отстать от костей, развалиться по суставам. У поросячьих ножек шкура с мяском отделится от костей.

Достаточно ли клейкий холодец определяем, попробовав бульон и, пардон, пошлепав потом губами:-) Если губы липнут – все прекрасно. Холодец застынет как миленький.

Я солила варево незадолго до окончания варки. Лучше досаливать постепенно. В остывшем виде холодец будет нормально соленый, когда в горячем виде вам покажется, что он чууууть посолонее, чем хотелось бы.

Когда мясо сварилось, выключаем огонь. Вынимаем мясо из бульона, пусть остывает.
Пока мясо остывает, процедить бульон через мелкое сито, чтобы не попались потом осколочки костей.
Очистить и мелко-мелко порубить репчатую луковицу и чеснок. Не смешивать их!

Когда мясо остыло (руками можно спокойно браться), чисто вымытыми лапами приступаем к «разборке». Тщательно выбираем все кости, косточки, суставчики. Короче, все лишнее, оставляя мясо и разварившуюся шкурку с поросячьих ножек (она не грубая, нежная, мясистая). Кости с мозгом отдаем домашним - любителям высасывать содержимое (я вот – не любитель). Хрящики – им же, пусть кайфуют.

Мясо режем мелко. Я не люблю холодец, для которого мясо прокручивают через мясорубку. Но есть любители. Тогда – через мясорубку.
Мелко нарезанное (или прокрученное) мясо возвращаем в бульон, туда же кидаем лук и лаврушку. Доводим до кипения, на небольшом огне кипятим 5-6 минут, не более. Если нужно, в процессе кипения досаливаем по вкусу. Снимаем, выбрасываем лаврушку, перчим по вкусу и заправляем мелко рубленым чесноком.

Разливаем по емкостям, стараясь черпаком захватывать примерно равное количество мяса и бульона. Когда холодец в емкости остынет до комнатной температуры, ставим с холодильник. После окончательного застывания перед подачей ложкой снимаем сверху застывший жир.

Ну и, конечно же, потребляем со жгучей горчицей, или хреном, а главное – с удовольствием:-)

Мне советовали сварить холодец из говяжьих хвостов. Ребята, что я вам скажу… Я была на базаре, обошла все мясные ряды, ни у кого – ни единого хвостика! А потом мне женщина-продавец объяснила, что туши им привозят без хвостов. Куда хвосты девают? Об этом история умалчивает:-)

14.01.12
Мираж,
Новосибирск

  

 Другие статьи автора

Ваш комментарий
Автор:	Для получения уведомлений об ответах необходимо представиться или зарегистирироваться