Жюльен. Рецепты от Сибмам с фото

 

Жюльен я люблю и готовлю довольно часто на праздники. иногда и просто, чтобы порадовать домашних  много лет назад перепробовала много рецептов, готовила и с оливками, и с помидорами, и с шампиньонами разной степени обработки (свежие, мороженные, консервированные), и с опятами, и с белыми грибами  больше всего мне нравится вариант курица+лук+белый гриб, но т.к. лето было не очень удачное - сегодня готовлю со свежими шампиньонами  
Количество продуктов не скажу, т.к. делаю на глаз, но мы любим, чтобы было много грибов в жюльене, поэтому обычно остальные продукты подбираются исходя из того, сколько грибочков.
Шампиньоны чистим, режем, отвариваем в подсоленой воде, хорошо сливаем воду.
Лук режем и ставим жариться на довольно сильном огне на сливочном масле. я режу кубиками, мне потом есть так удобнее, но встречала вариант и с полукольцами.
Режем мелко курицу (1*1*0,5см примерно), тоже из соображений, чтоб приготовилось быстрее и чтоб кушать удобно было потом.
Когда лук поджарился, добавляем курицу, обжариваем вместе. важно не допускать образования корочки, т.е. по сути курица притушивается. я еще добавляю чуть-чуть сливок или воды, пока курица не дала сок. это самый длительный этап - тушим под крышкой до того, как курица и лук станут уже вполне готовыми.
Добавляем грибы и немного тушим все вместе.
Далее делаем соус. опять же опытным путем я выбрала тот соус, который больше всего нравится мне. я пробовала разные соусы, в том числе и магги на второе, но больше всего мне нравится просто сметана 1/2ст сметаны + 1ст л муки. перемешиваем и выливаем в сковороду. перемешиваем и немного тушим, чтоб мука схватилась.
Выкладываем в кокотницы, посыпаем сыром и ставим на противень. я не наливаю воду, ничего не пригорает снизу (не успевает). кокотниц у меня, к сожалению, только 10  какими-то неведомыми силами я готовлю жюльен всегда ровно на 12 персон и часть начинки просто не входит в кокотницы  почему я не купила 12 - до сих пор загадка для меня.
Ну и все.... в духовке при 200 С минут 10-15, пока не расплавится и чуть-чуть запечется сыр (т.к. все продукты внутри уже готовы). подаем на специальной салфеточке, тк кокотницы очень горячие. в ресторане на ручку надевают салфетку, я не заморачиваюсь, салфетка была выдана вдогонку.

 

 

Все ингредиенты беру на глаз.
Отвариваю креветки, обжариваю грибы (обычно беру свежие шампиньены, но нигде не нашла их, поэтому взяла заморожен шампиньены). Беру сметанку нежирную и свою любимую специю (ей подсаливала грибы). Как жидкость в грибах выпарилась, добавляю креветки и сметанку.
Все тушится минут 5-10 (можно добавить муки). Раскладываю по кокотницам, сверку сыр  
и в духовку на 200 градусов, 5-7 минут. Очень вкусно. С курочкой тоже любин, но креветки вкуснее.

 

 

 

Делала жульен в булочках. Сначала беру куриное филе, мелко режу, обжариваю, потом туда грибы - сегодня были маринованые опята, добавляю сметану, муку и зелень, все вместе тушу еще немного.
Беру булочки для гамбургеров, выковыриваю мякоть, так что бы получились такие чашечки. В булочки складываю жульен, сверху все посыпаю сыром.
Ставлю в микроволновку на 5 минут. И все готово.

 

 

 

Кокотниц у меня нет, готовлю в порционных сковородочках.
Куриное филе и грибы обжариваю (отдельно друг от друга). Сегодня взяла замороженные опята. Для соуса: муку до золотистого цвета пожарить, развести её сметаной и дать вскипеть. Затем заливаю соусом смесь грибов и курицы, посыпаю тёртым сыром и в духовку, пока сыр не зарумянится. Всё беру на глаз, солю по вкусу, когда обжариваю грибы и филе.

 

 

 

Обжарила на сливочном масле лук до полной готовности (1 крупная головка).
Добавила кусочки курицы, нарезанные кубиками (1 грудка средних размеров). Соль по вкусу. Тушим до полной готовности курицы.
Добавила муку, предварительно проколенную без масла на сковородке до бежевого цвета(2,5ст.л.), сметану (1 стакан). Немного потушить.
Разложила всё в горшочки глиняные (получилось на 5 горшочков в объёме каждого по 4ст.л. жюльена), сверху присыпала сыром, тёртым на мелкой тёрке. Горшочки поставила в духовку, не закрывая крышкой, на 15 минут при температуре 200 градусов.

 

 

Главное правило жюльена – нарезка продуктов соломкой. Я не могу назвать пропорции, которых придерживалась при приготовлении жюльена, они меняются в зависимости от желания. Этот жюльен я делаю из курятины, шампиньонов и репчатого лука. Лук – совсем не обязательно, по вкусу.
Итак, отварную курятину, лук и шампиньоны нарезать соломкой.
Лук потомить на сковородке со сливочным маслом до мягкости и прозрачности. Он ни в коем случае не должен быть зажаренным, коричневым – это отрицательно скажется на вкусе.
Потом добавить шампиньоны и на маленьком огне потушить некоторое время в соке, который выделится из грибов. Потом еще немного подсушить, положить подготовленную курятину.
Что касается муки. Можно делать соус с мукой, можно – без. Это зависит от вашего личного предпочтения. В этот раз я мукой не загущала.
Но если соус делается с мукой, муку подсушить (не доводя до изменения цвета) на сухой сковороде, потом добавить сливочное масло, немного обжарить. Ввести горячий куриный бульон (нет бульона – просто горячую воду). Часто помешивая, довести до кипения и добавить сметану. Пропорции сметаны – по вашему вкусу. Довести до кипения, подсолить по вкусу, не забывая, что сыр, который мы добавим, тоже соленый. Добавить щепотку мускатного ореха. Можно белый перец по вкусу.
Курицу с грибами и луком разложить по кокотницам, залить готовым соусом. Сверху посыпать сыром, натертым на мелкой терке. Можно смешать сыр с панировочными сухарями, чтобы корочка получилась хрустящей. И она будет не тянуться, а ломаться. Но это по желанию. Я в этот раз делала с сухарями.
Сбрызнуть сверху растопленным сливочным маслом и поставить в горячую духовку до расплавления сыра. Не передерживать! Иначе сырная «шапочка» будет отдельно, содержимое – отдельно.

 

 

Я почти так же жульен делаю, как Мираж.
Только в соус добавляю сливки, а не сметану. И порядок чуть другой: мука + масло + сливки + бульон. На сливках совсем "другая вкусовая история"  
Потом соус выливаю в сковороду с ранее протушеными курица+лук+шампиньоны, прогреваю вместе и только тогда раскладываю по кокотницам.
Если напортачила с мукой и она оказалась комочками, на стадии мука+масло+сливки переливаю в стакан, нагло довожу до однородности блендером и возвращаю на сковороду, доливаю бульон, довожу до кипения и далее всё по тексту:) Получается нежнейший соус, хотя и технологически не правильный.

 

 

Обычно готовлю жульен из курицы и грибов, либо курицы, либо грибов, вообщем в зависимости от наличия закупленных продуктов в холодильнике.  
Рецептик барабуха вдохновил на новый состав, правда креветок в морозилке оказалось маловато, после отваривания и чистки их стало еще меньше  но делала уже из того, что есть.
Отварила креветки и свежие шампиньоны, конечно по отдельности, очистила креветки, измельчила их, грибы, белый лук; свежую морковь потерла на мелкой терке, капельку чеснока, подготовила сметанку, сливки, сыр:
Вместо сковороды я использую кастрюльку или ковшик (в зависимости от объема продуктов) из нержавеющей стали, заметила, что в посуде из нержавейки сложно поджарить, продукты получаются как точно подобрала слово Мираж томленными, только на небольшом огне надо готовить. Продуктов было маловато, поэтому готовила в ковшике, в ковшик капельку подсолнечного масла без запаха, на небольшом огне
Я вечно на диете сижу, со сливочным маслом конечно будет вкуснее, но я уже привыкла готовить на подсолнечном без запаха, добавляю для вкуса маложирные сливки, когда сливок не купила, тогда уже капельку-капельку добавляю сливочного масла.
Как масло нагрелось первым идет лук, потом к нему добавляется морковка, чуток томим.
Следующие идут грибочки.
Солю, чуть черного перца, томится еще чуток, добавляю креветки, ложку сметаны и сливки, муку я не добавляю по причине вечной диеты  бульон не добавляю потому, что жидкости от сливок достаточно.
Следующим идет сыр моцарелла, моя семья большой любитель итальянской кухни, поэтому у меня моцарелла в холодильнике есть практически всегда, мне нравится ее использовать всегда, когда нужно что-то расплавить в продукте, мне кажется, что ни один сыр так мгновенно не расплавляется, как моцарелла  но точно утверждать не берусь. Потертый сыр идет тоже в ковшик, буквально полминуты - минутки хватает ему для того, чтобы расплавится.
Далее выкладываю в стеклянные салатницы, сверху еще потертый сыр моцарелла и в микроволновку на 360 вт буквально на 1 минутку.
Кокотницами я как-то все не обзаведусь, потому что приспособилась делать в салатницах.  Возможно морковку и чеснок для жульена не правильно использовать, но меня когда-то лет десять назад подружка (учившаяся в УПК на повара ) научила готовить именно так, поэтому я их добавляю. Чеснок правда не всегда, а тертую морковку все время кладу  От морковки цвет такой желтенький симпатишный получается, я же практически не использую сливочное масло.
То ли креветок у меня совсем было маловато, то ли чеснока я зря положила, то ли то и другое, но вкус грибочков и чеснока мне забил креветки напрочь, в следующий раз обязательно еще раз протестирую рецептик.

 

 

Я ни разу не ела жюльен. Решилась приготовить по рецептам в этой теме, но они "все на глаз".
Ну, на глаз можно готовить знакомое блюдо. А тут даже не знала к чему стремиться.
Готовила из лука, свежих шампиньонов и вареной курицы. Наполняла булочки и горшочки.
Любое блюдо сыром посыпать и запечь - сразу слюнки потекут.
У меня ничего не получилось.  Мои без всякого энтузиазма вежливо сказали: на_рмаа_льнаа.
Думаю, соуса получилось мало, и, видимо, сметаны в нем больше, чем нужно - на глаз ведь.
Вот на следующий день разрезала булочку, вот такая начинка.

 

 

Блюдо для меня новое (в плане приготовления), покупать кокотницы специально чтобы опробовать свои култнарные возможности, честно не хотелось. Нашла свой выход из положения.
Курицы в холодильники не оказалось, зато там был свинной язык, плюс грибы и лук.
ОООчень помог совет Сокровище нации про нержавеющий ковшик:
"Вместо сковороды я использую кастрюльку или ковшик (в зависимости от объема продуктов) из нержавеющей стали, заметила, что в посуде из нержавейки сложно поджарить, продукты получаются как точно подобрала слово Мираж томленными, только на небольшом огне надо готовить".
И, так как искала пути отступления, то приняла к сведению совет от Скорпиоша  
"Если напортачила с мукой и она оказалась комочками, на стадии мука+масло+сливки переливаю в стакан, нагло довожу до однородности блендером и возвращаю на сковороду, доливаю бульон, довожу до кипения и далее всё по тексту, Получается нежнейший соус, хотя и технологически не правильный".
Домашним понравилось, получилось правда нежненько, но вот сыр пока румянился, получился коркой и сам по себе...

 

 

Делать жюльен в булочках никогда бы сама не догадалась!!!
Вчера была "проба пера". Готовила в мультиварке.
1 луковицу, 900 г куриного филе нарезала кубиками, положила в мультиварку, добавила чуть растительного масла (1 ст.л примерно) - и на режим Тушение на 20 мин. Пока тушилось, порезала на пластики 500 гр свежих шампиньонов. Добавила их к курице, и снова режим Тушение на 20 мин. Минут за 10 до окончания режима всыпала примерно 1,5-2 ст.л муки, перемешала, потом добавила 100 мл сливок 20% жирности. В самом конце добавила мелко нарезанный укроп.
У булочек для гамбургеров срезала верхушки. Руками вынула мякиш (толщина стенок осталась примерно = 1 см). Наполнила булочки жюльеном (вошло по 1,5 поварешки для мультиварки), сверху тертый сыр - и в духовку на 15 мин (при 160 градусах).
Сыр расплавился, булочки стали хрустящими.
Учитывая исходное количество ингредиентов, мне хватило бы штук на 12-15 булок)) Но у меня было только 4, так что остальной жюльен съедим традиционно, в качестве гуляша  
Так сложилось, что только мне удалось их попробовать свежими... Мне очень понравилось!  А вот муж ел только на следующее утро, разогретыми. Булки уже были мягкими... Съел без особых эмоций.
Спасибо всем участникам флеш-моба за идеи! (в частности за идею с булками и за идею подавать гостям в качестве "аперитива").

 

10.12.2012
Подборку составила Мираж,
Новосибирск

  

 Другие статьи автора

Извините, возможность оставлять здесь отзывы доступна только зарегистрированным пользователям.
пожалуйста, представьтесь или зарегистрируйтесь