 Увидели ошибку?
выделите слово или фразу мышкой и нажмите "ctrl+enter"
ошибки в отзывах пользователей не исправляются |
Кулинарная книга. Рецепты » Горячее: мясо и птица
Карбонад свиной в духовке Аня-Angol в очередной раз соблазнила фотографией карбонада, который ее муж собирался отправлять в духовку. Не смогла пройти мимо. Попросила рецепт. Спасибо и Анечке, и ее мужу-кулинару. Рецепт я получила выверенный, со всеми подробностями. Я его только немного дополняла технологическими подробностями по ходу дела))
Рассол:
* Сейчас будем разбираться, сколько нужно соли и воды. Для рассола используется небольшая, но высокая кастрюля, чтобы карбонад вошёл в неё плотно. Для чего? Да чтобы меньше был расход воды и специй. Для рассола берём столько воды, чтобы карбонад был покрыт полностью. Можно предварительно залить кусок мяса водой и измерить сколько миллилитров воды в итоге понадобилось. Перед тем, как что-то положить в кастрюлю, взвесим ее, пустую. Ну, или поставим на весы, обнулим вес. Кладем в кастрюлю, стоящую на весах (помните, что вес ее обнулили) мясо, заливаем водой, чтобы она полностью мясо покрыла. Лишнего не надо. Записываем общий вес мяса и воды. Воду сливаем, чтобы измерить ее количество. Количество соли рассчитываем на общий вес воды и мяса. 20 граммов на 1 кг общего веса, но при этом 50% соли поваренной, 50% нитритной. То есть на 100 граммов общего веса содержимого кастрюли по одному грамм поваренной и нитритной соли. У меня общий вес получился 1800 граммов. То есть я отмерила 18 граммов поваренной соли и 18 граммов нитритной соли. Воды получился ровно 1 литр. В воду в самом начале закладывается только поваренная соль (!!). Затем (из расчёта на 1 литр воды, в среднем так и выходит):
Чесночные зубчики я немного расплющила. Все специи абсолютно условны, каждый добавляет количество на свой вкус.И набор специй тоже на свой вкус. Все смешивается и ставится на огонь Рассол кипит 3-5 минут и остужается до комнатной температуры. Только после этого добавляется нитритная соль и тщательно перемешивается. Полученным рассолом заливается карбонад до полного покрытия.  Кастрюля ставится в холодильник на 3-5 суток. Каждый день мясо переворачиваем, мнём, делаем ему массаж. Я пару раз это делала в день. Стояло 5 суток. Вытаскиваем мясо из холодильника и споласкиваем под проточной водой. После этого нужно мясо тщательно промокнуть нетканой салфеткой, чтобы удалить лишнюю влагу. Я обсушила бумажными полотенцами. 1 вариант. Запекаем карбонад, как он и есть. 2 вариант. Запекаем в обсыпке. Для обсыпки мясо смазываем оливковым или подсолнечным маслом и обваливаем его в любой смеси специй или трав. Это исключительно по желанию. Я мешала красный жгучий перец, копченую паприку, сухой чеснок, итальянские травы и кориандр. Кладём кусок на решетку посередине духовки, внизу ставим противень. Включаем температуру 50 С, верхний и нижний нагрев с конвекцией. Вставляем в самую середину мяса термометр.  Мясо постепенно греется. Стартовая температура внутри куска у меня была 10 градусов. Как только температура внутри мяса достигает 20 С, переключаем духовку на 85 С. На этот этап у меня ушло 45 минут.
Когда температура внутри куска достигнет 60 С, на дно противня наливаем кипяток, чтобы покрыло дно. На этот этап у меня ушло 3 часа 20 минут. Ждём, когда температура внутри мяса достигнет 70 С (+-2 градуса). На этот этап у меня ушло 2 часа 30 минут. Температура дошла до 68 С и больше не желала подниматься. Время расписала, чтобы было представление, сколько примерно занимает процесс приготовления в духовке. Разумеется, у всех будет по-разному, зависит и от духовки, и от толщины куска. Готово. Достаём и интенсивно охлаждаем на балконе. Затем в полиэтиленовый пакет и в холодильник. Рекомендуется есть карбонад на 3-5-7 день. Мясо созревает, приобретает максимальный вкус, уходит лишняя соль. Я пробовала на третий день, было немного солоновато. Потом на шестой день. Для меня абсолютно сбалансированный вкус. По специям. Мне не очень нравятся нотки гвоздики и кардамона, в следующий раз не буду класть. Но это из личных предпочтений. На самом деле эти нотки не навязчивы, едва выражены. Очень вкусный карбонад. На мой вкус - гораздо лучше покупного. Мясо плотное, при этом не пересушенное. Не резинистое, хорошо жуется. Благодаря добавлению нитритной соли приобрело аппетитный розоватый цвет. Если вы хотите приготовить карбонад к праздничному столу, делайте это с запасом времени минимум неделя. 19.12.2021
Мираж
Новосибирск
 Я бы не сказала, что для неленивых. Это написано много по факту не так много телодвижений. По поводу рассола и конечного результата. Если выложите подробный рецепт, обязуюсь приготовить по нему и сказать, есть ли отличия))  Для не ленивых) Я заливаю рассолом из огурцов или помидоров мясо. Мне кажется технология похожа и проще. |
Поиск по сайту
Вы вошли как Гость
пожалуйста, представьтесь или зарегистрируйтесь
Актуальные темы форума
Медкомиссия на права за 1 день? (Автомобильный форум)Перцы, от выбора сорта до сбора урожая... том 8 (Сад и огород (семена, рассада, урожай))Бугенвиллия - 2 (Цветы и домашние растения)Распродажа авиакомпаний 2025 (Путешествия и туризм. Отели и санатории.)Капуста - королева поля. Том 3 (Сад и огород (семена, рассада, урожай))Розы - часть 23 (Наш цветник )А кто это тут у меня зацвел? (Цветы и домашние растения)Томск (Сибирь и Алтай. Активный отдых и туризм)Закваски и рецепты с их применением (Кондитерская, пекарня)АБХАЗИЯ Часть 2 (Россия и страны ближнего зарубежья (СНГ))
Объявления
Подлинные Бренды на Все сезоны,от 42 до 54 размера (Одежда для взрослых (ДО))Брендовая обувь Janet Sport (Обувь для взрослых (ДО))брендовые сумки, тени Armani, косметика и духи люкс (Товары для дома и семьи. (ДО))Набор унисекс новый от Clf (Одежда для малышей до года (до 85 см))трикотаж Clf (из немецкого отто) 92/98 рост, новый (Одежда для дошкольников (от 86 до 121 см))новые брюки карго от miss prtroliо (Детская одежда для подростков 152 см и выше)Трикотаж новый Disney на рост 122/134, 250 р - длинный рукав (Детская одежда на рост от 122 до 151 см)Очень много игрушек, в том числе новых (Детские товары (ДО) в Новосибирске)Ж 39-40 М 43, 45 (Обувь для взрослых (ДО))новое 24-26 резиновые сапоги 29 (Обувь для малышей и дошколят (до 30 размера) (ДО))
|
Дом и семья: ремонт и интерьер, кулинарные рецепты, мастер-классы и рукоделие, туризм и путешествия для всей семьи.
Использование материалов возможно только в интернете при наличии гиперссылки на сайт Sibmama.ru и с указанием авторства.
За содержание рекламных материалов ответственность несут рекламодатели.
Администрация не несет ответственности за сообщения, оставляемые посетителями сайта. Помните, что по вопросам, касающимся здоровья, необходимо консультироваться с врачом.
![]()
Использование материалов возможно только в интернете при наличии гиперссылки на сайт Sibmama.ru и с указанием авторства.
За содержание рекламных материалов ответственность несут рекламодатели.
Администрация не несет ответственности за сообщения, оставляемые посетителями сайта. Помните, что по вопросам, касающимся здоровья, необходимо консультироваться с врачом.