 Увидели ошибку?
выделите слово или фразу мышкой и нажмите "ctrl+enter"
ошибки в отзывах пользователей не исправляются |
Кулинарная книга. Рецепты » Горячее: мясо и птица
Карбонад свиной в духовке Аня-Angol в очередной раз соблазнила фотографией карбонада, который ее муж собирался отправлять в духовку. Не смогла пройти мимо. Попросила рецепт. Спасибо и Анечке, и ее мужу-кулинару. Рецепт я получила выверенный, со всеми подробностями. Я его только немного дополняла технологическими подробностями по ходу дела))
Рассол:
* Сейчас будем разбираться, сколько нужно соли и воды. Для рассола используется небольшая, но высокая кастрюля, чтобы карбонад вошёл в неё плотно. Для чего? Да чтобы меньше был расход воды и специй. Для рассола берём столько воды, чтобы карбонад был покрыт полностью. Можно предварительно залить кусок мяса водой и измерить сколько миллилитров воды в итоге понадобилось. Перед тем, как что-то положить в кастрюлю, взвесим ее, пустую. Ну, или поставим на весы, обнулим вес. Кладем в кастрюлю, стоящую на весах (помните, что вес ее обнулили) мясо, заливаем водой, чтобы она полностью мясо покрыла. Лишнего не надо. Записываем общий вес мяса и воды. Воду сливаем, чтобы измерить ее количество. Количество соли рассчитываем на общий вес воды и мяса. 20 граммов на 1 кг общего веса, но при этом 50% соли поваренной, 50% нитритной. То есть на 100 граммов общего веса содержимого кастрюли по одному грамм поваренной и нитритной соли. У меня общий вес получился 1800 граммов. То есть я отмерила 18 граммов поваренной соли и 18 граммов нитритной соли. Воды получился ровно 1 литр. В воду в самом начале закладывается только поваренная соль (!!). Затем (из расчёта на 1 литр воды, в среднем так и выходит):
Чесночные зубчики я немного расплющила. Все специи абсолютно условны, каждый добавляет количество на свой вкус.И набор специй тоже на свой вкус. Все смешивается и ставится на огонь Рассол кипит 3-5 минут и остужается до комнатной температуры. Только после этого добавляется нитритная соль и тщательно перемешивается. Полученным рассолом заливается карбонад до полного покрытия.  Кастрюля ставится в холодильник на 3-5 суток. Каждый день мясо переворачиваем, мнём, делаем ему массаж. Я пару раз это делала в день. Стояло 5 суток. Вытаскиваем мясо из холодильника и споласкиваем под проточной водой. После этого нужно мясо тщательно промокнуть нетканой салфеткой, чтобы удалить лишнюю влагу. Я обсушила бумажными полотенцами. 1 вариант. Запекаем карбонад, как он и есть. 2 вариант. Запекаем в обсыпке. Для обсыпки мясо смазываем оливковым или подсолнечным маслом и обваливаем его в любой смеси специй или трав. Это исключительно по желанию. Я мешала красный жгучий перец, копченую паприку, сухой чеснок, итальянские травы и кориандр. Кладём кусок на решетку посередине духовки, внизу ставим противень. Включаем температуру 50 С, верхний и нижний нагрев с конвекцией. Вставляем в самую середину мяса термометр.  Мясо постепенно греется. Стартовая температура внутри куска у меня была 10 градусов. Как только температура внутри мяса достигает 20 С, переключаем духовку на 85 С. На этот этап у меня ушло 45 минут.
Когда температура внутри куска достигнет 60 С, на дно противня наливаем кипяток, чтобы покрыло дно. На этот этап у меня ушло 3 часа 20 минут. Ждём, когда температура внутри мяса достигнет 70 С (+-2 градуса). На этот этап у меня ушло 2 часа 30 минут. Температура дошла до 68 С и больше не желала подниматься. Время расписала, чтобы было представление, сколько примерно занимает процесс приготовления в духовке. Разумеется, у всех будет по-разному, зависит и от духовки, и от толщины куска. Готово. Достаём и интенсивно охлаждаем на балконе. Затем в полиэтиленовый пакет и в холодильник. Рекомендуется есть карбонад на 3-5-7 день. Мясо созревает, приобретает максимальный вкус, уходит лишняя соль. Я пробовала на третий день, было немного солоновато. Потом на шестой день. Для меня абсолютно сбалансированный вкус. По специям. Мне не очень нравятся нотки гвоздики и кардамона, в следующий раз не буду класть. Но это из личных предпочтений. На самом деле эти нотки не навязчивы, едва выражены. Очень вкусный карбонад. На мой вкус - гораздо лучше покупного. Мясо плотное, при этом не пересушенное. Не резинистое, хорошо жуется. Благодаря добавлению нитритной соли приобрело аппетитный розоватый цвет. Если вы хотите приготовить карбонад к праздничному столу, делайте это с запасом времени минимум неделя. 19.12.2021
Мираж
Новосибирск
 Я бы не сказала, что для неленивых. Это написано много по факту не так много телодвижений. По поводу рассола и конечного результата. Если выложите подробный рецепт, обязуюсь приготовить по нему и сказать, есть ли отличия))  Для не ленивых) Я заливаю рассолом из огурцов или помидоров мясо. Мне кажется технология похожа и проще. |
Поиск по сайту
Вы вошли как Гость
пожалуйста, представьтесь или зарегистрируйтесь
Актуальные темы форума
Распродажа авиакомпаний 2025 (Путешествия и туризм. Отели и санатории.)АБХАЗИЯ Часть 2 (Россия и страны ближнего зарубежья (СНГ))Розы - часть 23 (Наш цветник )Перцы, от выбора сорта до сбора урожая... том 8 (Сад и огород (семена, рассада, урожай))Пхукет Сезон 2021-2024 г. Часть 18. Тай открылся! ))) (ЮВА - Тайланд, Вьетнам, Китай, Индия и другие страны)Каланхоэ (Цветы и домашние растения)Расскажите мне про Сахалин... (и не только) (Россия и страны ближнего зарубежья (СНГ))УЗБЕКИСТАН - Ташкент, Самарканд, Фергана, Бухара, Хива (Россия и страны ближнего зарубежья (СНГ))Томск (Сибирь и Алтай. Активный отдых и туризм)Бугенвиллия - 2 (Цветы и домашние растения)
Объявления
Комплекты постельного белья, набор стаканов (Товары для дома и семьи. (ДО))Кухня(Верх) (Мебель и крупногабаритные товары для дома(ДО))Одежда женская р-р 42-46 (Одежда для взрослых (ДО))Резиновые сапожки -130 руб (Обувь для малышей и дошколят (до 30 размера) (ДО))Обувь женская:туфли кожаные 36 р. (Обувь для взрослых (ДО))Продам тюль детский с машинками (Товары для дома и семьи. (ДО))Продам одежду на мальчика 104-121 разную. недорого (Одежда для дошкольников (от 86 до 121 см))Продам много одежды на мальчика 122-151 (Детская одежда на рост от 122 до 151 см)Продам туфли д/школы, тапочки, кеды. (Детская обувь от 31 до 36 размера (ДО))Продам ветровки на мальчика р-р 128,146 (Детская одежда на рост от 122 до 151 см)
|
Дом и семья: ремонт и интерьер, кулинарные рецепты, мастер-классы и рукоделие, туризм и путешествия для всей семьи.
Использование материалов возможно только в интернете при наличии гиперссылки на сайт Sibmama.ru и с указанием авторства.
За содержание рекламных материалов ответственность несут рекламодатели.
Администрация не несет ответственности за сообщения, оставляемые посетителями сайта. Помните, что по вопросам, касающимся здоровья, необходимо консультироваться с врачом.
![]()
Использование материалов возможно только в интернете при наличии гиперссылки на сайт Sibmama.ru и с указанием авторства.
За содержание рекламных материалов ответственность несут рекламодатели.
Администрация не несет ответственности за сообщения, оставляемые посетителями сайта. Помните, что по вопросам, касающимся здоровья, необходимо консультироваться с врачом.