Китайская кухня - еда в ранге искусства

Еще со времен Конфуция китайцы полагают, что «где есть компания – должна быть и еда». Китайская кухня не зря считается одной из самых лучших в мире, и уж наверняка - самой разнообразной. Именно в Китае приготовление еды возведено в ранг искусства. Пища должна обладать не только вкусом и пользой, но и ласкать взор и согревать душу, поэтому в готовом блюде чрезвычайно ценят цвет и аромат. Чтобы блюдо выглядело привлекательно, обычно берётся сочетание из мяса и овощей контрастных цветов. Ингредиенты могут быть нарезаны ломтиками, соломкой, кубиками или мелко порублены, главное – их можно легко подхватить палочками. (А вы знаете, что вилка и нож в китайской культуре издревле считались оружием, и потому неуместны за обеденным столом?) Разнообразие специй и приправ гарантирует восхитительный аромат, вызывающий аппетит. Основными специями в китайской кухне являются анис, имбирь, сычуаньский перец, перец чили, смеси приправ «5 вкусов» и глютамат натрия.

Важным условием приготовления хорошего блюда является использование исключительно свежих продуктов – никаких заморозок или полуфабрикатов! Только свежее мясо, овощи, свежевыловленная рыба... Стоит отметить, что китайцы практически не едят сырых продуктов, овощи и мясо обязательно проходят термическую обработку.

Великим изобретением китайцев является быстрый способ приготовления пищи stir-fry (жарить, помешивая). Главное условие – ингредиенты должны быть тонко порезаны и обжарены на сильном огне при постоянном помешивании в течение считанных минут. Таким образом, блюдо готовится, сохраняя все витамины.

Существует определенный «набор» стандартных традиционных китайских блюд, которые обязательно предлагают попробовать иностранцу, эти блюда готовят практически в каждом ресторане в любой части Китая, правда, их вкус может немного отличаться в зависимости от местной специфики.
Мои китайские друзья утверждают, что каждый, даже самый маленький, населенный пункт в Китае имеет не только свою собственную языковую особенность – диалект, но и свое собственное особенное блюдо. Поэтому каждый раз, оказавшись в новом месте, я стремлюсь разыскать и отведать именно его, “local specialty”.
 

Пекинская кухня

Основа китайской кухни, конечно же, пекинская, или северная.
Это, в первую очередь, знаменитая на весь мир Утка по-пекински. (Beijing Kao Ya). Побывать в Пекине и не отведать знаменитую утку – то же самое, что пропустить экскурсию на Великую Китайскую Стену. Для знакомства с этой особой рекомендую не экономить и разыскать ресторан, специализирующийся на этом блюде (например, ресторан "Бяньифан" - самый первый в Пекине ресторан жареной утки, он был открыт еще в 19 веке). Тогда вы наверняка получите удовольствие не только от трапезы, но и от определенного ритуала. Для правильного приготовления утки необходимо жарить ее в специальной печи на открытом огне, для которого берут только древесину финиковой пальмы, персикового или грушевого дерева. Готовую жареную утку на отдельном столике при вас нарежут на более 100 тонких ломтиков. Филе подадут на стол, а кости унесут. К утке подают специальный соус, темно-коричневого цвета, несколько сладковатый на вкус. Как ее следует есть? Возьмите тонкий пресный блинчик, намажьте его соусом, положите несколько ломтиков мяса, немного лука-порея и огурца, порезанных тонкой соломкой, сверните все это в трубочку и приступайте! Чуть позже вам принесут суп, изготовленный из костей утки.



К популярным блюдам северной кухни также относятся пельмени (дзяоцзы) с разнообразнейшей начинкой. Как правило, они на треть состоят из мяса или рыбы и на две трети – из овощей и зелени. Китайские повара умеют сочетать несочетаемое, поэтому не удивляйтесь начинке из свинины с креветками – это вкусно!

На севере едят много лапши. Особенно славится своей лапшой провинция Шаньси. Здесь ее сотни видов – из пшеничной муки, из рисовой, картофельной, овсяной… Горячая лапша, холодная лапша (лянмьянь), вареная и жареная (чхаомьянь), с бульоном и без.

В мире бытуют стереотипы, что «китайцы едят все, что движется». Могу вас заверить, что на севере Китая вы можете абсолютно бесстрашно заказывать любые блюда, здесь вам не подсунут личинок насекомых или мясо змеи – для них это такая же экзотика, как и для нас с вами.
 

Сычуаньская кухня

Чрезвычайно популярна Сычуаньская кухня, причем не только в Китае, но и во всем мире. Это самый плодородный и густонаселённый регион Китая. Для блюд этой провинции характерны более острые блюда, в которые добавляется жгучий перец и очень много чеснока. Самыми знаменитыми блюдами сычуаньской кухни считаются рисовая лапша мисьянь, приготовленная в остром бульоне, с овощами, мясом, жареным арахисом и перцовой пастой. Традиционно ее готовят на печи в чугунном горшке, и прямо в нем же подают на стол.

В любом китайском ресторане мира вам приготовят сычуаньского цыпленка Гунбао с арахисом под острым соусом (Gong bao ji ding) и «Мясо с ароматом рыбы» (Yu Xiang Rou Si). Да, забыла еще упомянуть, что, помимо цвета, вкуса и аромата, для блюда чрезвычайно важно еще и иметь красивое название. В этом блюде не используется ни рыба, ни ее аромат, но название сохранилось с древних времен именно в таком виде.
 

Кантонская кухня

Южно-китайская кухня — кантонская – отличается сладковатым вкусом, а для приготовления блюд часто используются морепродукты. Знаменитые блюда этой кухни:
Свинина в кисло-сладком соусе. (Tang Cu Li Ji)
Пожалуй, самое известное в мире китайское блюдо. Тонкие ломтики мяса под хрустящей карамелью кляра – при одном воспоминании у меня разыгрывается нешуточный аппетит.

Дим-Сум - разнообразные закуски, которые обычно готовят в бамбуковом сите на пару. Самые знаменитые Дим-сумы – это Хар Гоу, «прозрачные» пельмени из крахмального теста с креветками; Шао Май – маленькие, открытые сверху пельмешки со свининой в тонкой оболочке из пресного теста.

Родом с юга и широко известные Spring rolls, или весенние блинчики (Чун Цзюан) – различные овощи, иногда с добавлением мяса, нарезают соломкой и заворачивают в тонкие блинчики из пшеничной или рисовой муки, а затем обжаривают во фритюре.
И именно на юге можно встретить те самые блюда, наводящие ужас на любого европейца – приготовленные из мяса собак, кошек, крыс, муравьев, змей, улиток, насекомых…

Во время нашего путешествия в Гуанчжоу я первым делом поинтересовалась, какое блюдо является «истинно местным», им оказалось «Битва Дракона с Тигром» - жаркое из змеи и кошки. Надо ли говорить, что тут я не стала следовать своей традиции дегустировать главное местное блюдо?

Ну, и еще хотелось бы развеять очередной миф о том, что китайцы едят «тухлые» яйца. Они, хоть они и называются «тысячелетними яйцами», на самом деле всего лишь законсервированы особым образом в специальном соусе. У готовых яиц белок становится черным, полупрозрачным, а желток - темно-зеленым. На мой вкус, их лучше всего обмакивать в рисовый уксус перед тем, как отправить в рот.

Если вы гурман и готовы к новым кулинарным открытиям, то, несомненно, попытаетесь объять необъятное и перепробовать как можно больше знаменитых китайских блюд. И при этом вам вовсе не придется объезжать полстраны. Практически в любом более-менее крупном городе можно найти все разновидности региональной кухни.

Рестораны громоздятся один на другой, в какую бы часть города вы не забрели. Рестораны, кафе, закусочные, уличные забегаловки заполнены посетителями. Китайцы едят шумно и весело. Со стороны может показаться, что у них дома вообще не принято готовить. В ресторанах встречаются с друзьями (приглашать гостей домой не принято), обсуждают дела с партнерами по бизнесу, отмечают семейные торжества и просто утоляют голод.

Если же вы, бродя по какой-нибудь узенькой кривой улочке, преодолеете природную брезгливость и зайдете в одну из многочисленных мини-забегаловок, сядете за обшарпанный стол, где вместо салфеток будет стоять рулон туалетной бумаги, а вместо приборов – одноразовые палочки, и закажете то же самое, что едят за соседними столиками, причмокивая и отдуваясь, какой-нибудь рабочий или даже какой-то бизнесмен, забежавший сюда на быстрый ланч, то у вас есть шанс узнать ту самую, настоящую, домашнюю китайскую кухню. В таких местечках обычно готовятся два-три блюда местной кухни, рецепты которых передаются из поколения в поколение, и которые являются отчасти визитной карточкой данной местности. Они, как правило, необычайно просты и вкусны, и при этом стоят каких-нибудь 3 -5 юаней за порцию.

Для любителей вечерних прогулок – уличная еда во всем ее разнообразии. Барбекю (Шао-као) – на деревянных шпажках нанизаны разнообразные полуфабрикаты – овощи, грибы, рыбные шарики, мясо и субпродукты, даже хлеб. Все это готовится при вас и посыпается ароматным кумином и красным перцем.

Разнообразные жареные лепешки, блинчики с начинкой, рисовая лапша с добавками из овощей и грибов, которую при вас сварят в кипящем бульоне.








Отдельного упоминания заслуживает «Вонючий тофу» (Чоу Доуфу). Помнится, когда продавец сего блюда со своей передвижной плитой-тележкой приходил на нашу улицу, мне приходилось плотно закрывать окна – название говорит само за себя, отвратительнейший запах разносился на несколько кварталов. У меня и в мыслях не было пробовать что-то настолько ужасно пахнущее, пока одна моя подруга не принесла мне и себе по порции кубиков тофу с плесенью, жареных в кипящем масле и приправленных соусом и свежей кинзой. Ну что ж, решила я, от запаха уже все равно не скрыться, придется попробовать. Тофу оказался нежнейшим на вкус! Я вмиг уничтожила свою небольшую порцию и пошла за добавкой.

И напоследок мой самый любимый вид ресторанов – Хуо Гуо. По-русски его обычно называют китайским фондю или китайским самоваром. Идеально для холодной зимы – компания сидит за столом, в центре которого – котел с кипящим бульоном. Зачастую котел разделен на две части – одна для острого бульона, вторая – для неострого. Из обширнейшего меню вы выбираете те ингредиенты, которые желаете сами сварить в своем котле. Мясо подают нарезанным на тончайшие прозрачные ломтики, поэтому оно готовится не больше минуты. Помимо мяса вы можете добавить любые овощи, так же тонко нарезанные; грибы, морепродукты, рыбу, лапшу, много видов тофу (мой любимый – замороженный тофу, пористый, как белый хлеб). Из всего этого бурлящего разнообразия вы палочками вылавливаете, что повкуснее, и, самое главное – обмакиваете в специальный соус непосредственно перед едой. Самый популярный соус для фондю – кунжутный (неразведенный он напоминает на вкус арахисовую пасту). Не советую, однако, идти в Хуо-Гуо ресторан в первые дни вашего пребывания в Китае, вашему желудку необходимо привыкнуть к местной кухне, а вашему сознанию – к тому, что сочетать мясо, курицу, рыбу и морепродукты за одним столом не только возможно, но еще и необычайно вкусно!

22.06.11,
Olive,
Москва

  

  национальный рецепт, Китай  Другие статьи автора

Ваш комментарий
Автор:	Для получения уведомлений об ответах необходимо представиться или зарегистирироваться