Кулинарная книга. Рецепты »
Выпечка »
Торты и пирожные
Мастика для украшения тортов и пирожных
Эта информация - для тех, кто хочет свои торты сделать красивыми и необычными.
Мастика из маршмеллоу (в простонародье мармышки) от Brusnica
- Конфетки-мармышки 150-200 г,
- сахарная пудра - 400-500 г (просеять, чтобы не было комков),
- сливочное масло,
- молоко.
Перед тем, как поставить маршмеллоу плавиться в микроволновку, я добавляю немного молока и немного сливочного масла - на порцию столовая ложка без горки, мягкого. Поставила в микроволновку секунд на 30, мармышки увеличатся в объеме и немного подтают; никуда не отходите от микроволновки, вам может понадобиться меньше времени, секунд 10. Затем насыпала сахарной пудры, примерно граммов 70-100, я все делаю на глаз. Размешала, получила кашицу.
Добавляю еще сахарной пудры и замешиваю до образования плотной массы. Когда у меня получается вот такая масса, я ее вываливаю на стол. На стол предварительно насыпана сахарная пудра. Чтобы не сильно липло к рукам, я руки смазываю теплым сливочным маслом и долго и усердно вымешиваю. После этого с мастикой можно сразу работать, а можно плотно завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник.
При необходимости достать, дать мастике отдохнуть и стать комнатной температуры. Смазать руки сливочным маслом, еще немного вымесить и работать на поверхности, посыпанной сахарной пудрой. Некоторые советуют посыпать поверхность при работе крахмалом.
Во время работы с мастикой оставьте необходимое количество для лепки на поверхности, остальное старайтесь держать под пищевой пленкой. Мастика быстро сохнет.
Мастику лучше выкладывать на масляный крем, тогда она будет лучше держаться и не поплывет.
Торт с мастикой хранить в холодильнике нельзя, мастика начнет выделять влагу и потечет. Лучше всего украшать торт изделиями с мастикой незадолго до подачи на стол.
Торт, на котором есть украшения из АЙСИНГА, в холодильник ставить категорически нельзя, айсинг моментально тает. Совет: если вы сделали украшение для торта из айсинга, перед подачей торта гостям положите айсинг на торт и подавайте.
Изделия из мастики склеиваются между собой каплей воды, растопленной конфетой маршмелоу, айсингом или густым конфитюром. Обычно это персиковый или абрикосовый, который имеет нейтральный цвет.
Вот вам торт для возбуждения интереса. Это все из мастики.
Айсинг от Brusnica
Работа с мастикой немного напоминает лепку из пластилина, который слегка полежал на солнце и норовит липнуть к рукам или рваться. Поэтому грубость здесь не нужна: выделите время для работы с ней и спокойно сидите, творите. Приготовьте формочки, куда вы будете укладывать свои изделия для просушки. Это могут быть пластиковые поддоны от печенья, все, что найдете под рукой. Изделия из мастики можно сделать и про запас, так как они очень долго хранятся в контейнерах при комнатной температуре. Хранить айсинг можно в плотной закрытой емкости, в течение (примерно) недели. Работать с айсингом надо быстро, заранее приготовить кондитерский шприц, насадки, шаблон рисунка.
Если это бабочка, нарисуйте на пергаментной бумаге силуэт бабочки.
Обвести сначала бабочку по контуру, затем все внутренние прожилки у крылышек.
Готовую бабочку положить на кусочек картона, согнутый посередине, и разместить между чем-нибудь, так, чтобы по сторонам держало. Можно перевернуть книгу и положить сверху нашу бабочку.
Я брала просвечивающую пленку, положила на рисунок бабочки. Закрепила по краям иголками, нарисовав бабочку, открепила иголки и положила на перевернутую книгу сушиться.
- 3 белка,
- 450 г сахарной пудры.
Взбивать минут 8 миксером, пока не побелеет и не станет очень густой массой.
Шубка у овечки сделана из айсинга.
Желатиновая мастика от Brusnica
10 г желатина замочить в 55 г воды. Когда разбухнет, немного подогреть в микроволновой печи, буквально секунд 5-7, до растворения желатина, и размешать.
Просеять 600 г сахарной пудры, вылить в подогретый желатин и добавить 2 ч. л. лимонного сока, вымешать до тестообразного состояния. Плотно завернуть в пакет, при работе отламывать необходимое количество, остальное плотно заворачивать, так как сохнет очень быстро.
Окрашивается хорошо, но лучше окрашивать после того, как мастику сделали, а то после лежания она становится плотной.
фото от Unna_Slava торта с желатиновой мастикой
Молочная мастика от Brusnica
Привожу рецепт от Жанны Зубовой и её комментарии.
Начнем с молочной мастики. Она проще в приготовлении и удобнее в работе. Смешиваем равное количество сухого молока и сахарной пудры, затем добавляем сладкое сгущенное молоко (1:1:1). Замешиваем массу до консистенции мягкого пластилина. Можно немного подкрасить мастику пищевыми красителями.
Теперь, вспомнив уроки труда в школе, лепим из нее цветочки, листочки, ягодки, зайчиков, уточек и т. д. Вылепленные украшения нужно подсушить. Можно раскатать мастику в пласт, толщиной 1-2 мм или толще, и вырезать фигурки выемкой или ножом. Раскатывать лучше на пищевой пленке, а мастику присыпать сахарной пудрой.
Фасады зданий на моих тортах сделаны из молочной мастики, затем раскрашены пищевыми красителями, шоколадом и белковой глазурью.
Если мастика во время лепки прилипает к рукам, нужно добавить сахарной пудры, если она подсыхает - завернуть в пергамент или пленку. Единственный недостаток молочной мастики - желтоватый цвет, поэтому, если нужно сделать цветы белого цвета или нежно-розовые и голубые, я использую желатиновую мастику.
От натуральных красителей мастика может раскрошиться или, наоборот, стать плакучей, что потребует больше сахарной пудры.
Замесите и попробуйте на небольшом кусочке.
Если боитесь, то купите марципан на развес.
- сухое молоко - 160 г,
- сахарная пудра - 160 г,
- сгущенное молоко - 200 г,
- сок лимона - 2 ч. л.,
- коньяк по желанию - 1 ч. л.
Еще встречала вариант 1:1:1 плюс сок лимона.
Сахарная мастика от Brusnica
- маршмеллоу 50 г,
- 1 ст. л. воды,
- 1 лимон.
Мармышки положить в миску, добавить воду и 1,5 ч. л. лимонного сока, поставить в микроволновую печь секунд на 25-30. После этого перемешать лопаткой и начинать постепенно добавлять просеянную сахарную пудру. Замесить пластичную массу. Всего уйдет примерно около 300 граммов сахарной пудры.
Мастика из маршмеллоу от Brusnica
- 200 г мармышек,
- 1 ст. л. воды,
- 2 ст. л. лимонного сока.
Перемешать и в микроволновую печь. Когда все разбухнет, достаю, вымешиваю ложкой до исчезновения комков. Если нужно один единый цвет из всей этой массы, то на этом этапе добавляю краску, далее начинаю добавлять сахарную пудру. Замешиваю мастичное тесто.
Этого количества хватает на обтяжку машины или торта на 24-26 см.
Шоколадно-маршмеловое тесто для покрытия и украшения тортов (израильский сайт) от Brusnica
- 150 г сахарной пудры,
- 200 г горького шоколада (с большим содержанием какао),
- 180 г маршмеллоу (не имеет значения, какого цвета),
- 1 ст. ложка маргарина или сливочного масла,
- 3 ст. ложки сливок,
- 1 ст. ложка ликера, бренди или апельсинового сока (не обязательно).
На паровой бане растопить шоколад. Добавить к шоколаду маршмеллоу и дать ему тоже "растаять" (помешиваем массу в процессе "таяния" ложкой). Это будет не быстро, наберитесь терпения. Когда маршмеллоу растает, добавляем сливки, масло и, по желанию, ликер, бренди или сок. Выкладываем эту массу в миксер, добавляем сахарную пудру и вымешиваем насадкой "гитара" (лопатка) до образования однородной массы. После остывания выкладываем тесто на бумагу для выпечки и раскатываем. Тесто можно завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике до нужного момента. Если тесто будет плохо раскатываться, надо положить его на 10-20 секунд в микроволновую печь.
Я брала сливочное масло и апельсиновый сок. Делала из этой массы колеса на машину, прекрасно лепится. По вкусу напоминает чем-то картошку, но только без печенья. Не приторно сладко.
Молочная мастика от Blu_Ledi
- 160 г сухого молока или сливок,
- 160 г сахарной пудры,
- 200 г сгущённого молока (молока у меня меньше идет, а вот пудры и сухого молока больше),
- 2-3 ст. л. лимонного сока (не добавляю),
- 1 ч. л. коньяка (по желанию) (не добавляю).
В скобках мои примечания - и такая мастика намного вкуснее, чем мармышковая.
Окрашивание мастики от Brusnica
Мастика окрашивается пищевыми красителями, такими, как продаются в пасхальном наборе.
Исключая все вопросы насчет возможного потребления краски для яиц, отвечаю сразу.
У пищевых красителей пасхальных наборов такой же состав, как и у пищевых красителей для кондитерских изделий.
Два варианта окраски мастики
1-й вариант.
Взять зубочистку, окунуть слегка в сухую краску и натыкать кусок мастики, тщательно размять руками.
2-й вариант.
Взять сухую краску, отсыпать куда-нибудь, капнуть совсем миллиграмм воды, чтобы была консистенция крема. Потом зубочисткой делать так же, как и с сухой краской.
Краска ляжет равномерней, чем в первом случае.
Покрытие торта мастикой от Brusnica
Торт не закатывается в мастику, а покрывается ею.
Нужно смазать торт предварительно кремом "сгущенка + масло", выровнять до идеального состояния, без бугров и выбоин. Дать застыть крему, потом раскатать мастику окружностью, которая вам необходима, работать с поверхностью, обильно посыпанной сахарной пудрой. Сверху на торт перенести с помощью скалки раскатанную мастику и легкими придавливающими движениями разровнять, начинать следует с одного бока к другому, воздух весь выгнать. Если в дальнейшем вздуется пузырь, аккуратно его лопнуть при помощи зубочистки или иголочки.
Если в торте, внутри в креме, присутствуют сливки, то торт перед покрытием покрывается кремом "растопленный шоколад + сливочное масло".
Мастика медовая от Юдита
- 20 г желатина,
- 5 ст. л. воды,
- лимонной кислоты на кончике ножа (я ещё добавила ванилина на кончике ножа),
- 4 ст. л. меда жидкого (прозрачного, тогда мастика получится чисто белая),
- 2 ст. л. масла растительного (без запаха),
- 800-1000 г сахарной пудры.
Желатин замочить в воде с лимонной кислотой и ванилином. Тем временем просеять 1 кг сахарной пудры. В миску положить мед и масло растительное. Подогреть желатин до растворения, процедить и горячим добавить в миску с медом и растительным маслом.
Всё хорошо перемешаем и начинаем добавлять сахарную пудру, сначала замешиваем ложкой, затем вымешиваем на столе до необходимой плотности.
Мастика получилась очень хорошая, пластичная, за сутки твердой на изделии не стала.
Мастика на белках от Иринка-Сахаринка
- 10 г желатина и 50 г воды,
- 10 мл глюкозы (я использую мёд),
- 10 мл глицерина (можно заменить на растительное масло),
- 1 яичный белок,
- 1 ч. л. лимонного сока,
- 800 г сахарной пудры.
Если мастику будете окрашивать, то желатина возьмите 15 г.
Этот рецепт "пылился" у меня на полке в книге по тортам уже несколько лет, т. к. я понятия тогда не имела, что такое глюкоза. Мне эта мастика понравилась, эластичная, похожа на мармышковую (я её как-то раз делала на пробу). Правда, в рецепте было написано 400-450 г сахарной пудры, но это очень мало. Я беру 800 г, делаю воронку и выливаю туда белок, он должен быть комнатной температуры, т. к. желатин после микроволновой печи будет тёплый, добавляю мёд и масло, сок лимона и ещё для приятного запаха добавляю пакетик (1 г) ванилина, и начинаю перемешивать вначале ложкой, когда соберётся всё в комок, вымешиваю руками. Иногда, в зависимости от размера белка, нужно добавлять ещё пудры, теперь я уже просеиваю пудру на стол и вымешиваю на столе. Консистенция всегда разная: если мне нужно для покрытия торта, то оставляю мягче (потом в любом случае можно домесить с пудрой), если лепить фигурки, то делаю круче.
Все знают, что, когда окрашиваешь мастику, то состав её меняется, так как, подливая краситель, потом вымешиваем ещё с сахарной пудрой, и эластичность нарушается. Так вот, если окрашивать мастику, то меняю пропорции желатина, беру 15 г, а всё остальное по рецепту.
Мастика из пастилы от Тава
Делается просто. Кусок пастилы накрошила, сверху выдавила немного сока из лимона, каплю воды добавила, разогрела на плите в мисочке, потом ложкой хорошо все размешала и начала пудру добавлять, чтобы отлипало от рук, но не твердое было. Лепится хорошо, красится тоже хорошо. По сравнению с желатиновой мастикой - более нежная получается. Не жесткая. Из желатиновой у меня были на торте фигурки и буковки, так буковки тонкие и потом вообще стали, как каменные, не угрызешь. А из пастилы - просто тают во рту, и все. Только надо осторожно с ней. А то сломать можно. А есть приятнее, чем желатиновую мастику. Думаю, что можно использовать для небольших цветочков, розочек, буковок, фигурок.
Несколько видов мастики от Тава
Коричневая шокомастика. Когда я поняла, что не удастся нормально прокрасить краской - просто в мастику добавила шоколада растопленного и замесила. Только застывала она быстро.
Белая мастика из пастилы. Пастилу накрошила кусочками в эмалированную мисочку, полила лимонным соком, растопила, размешала, добавила сахарной пудры. Пропорций нет, потому что на глазок все делала. Катается такая мастика хорошо. Выглядит тоже. И даже, сколько стояла в холодильнике - не затвердела.
Желтая мастика - из журнала. Сахарной пудры 500 г, сухое молоко 100 г, крахмал 50 г, белок яйца - 2 шт. Соединить сухие ингредиенты и замесить их белками до консистенции пластилина.
Мои замечания: 2 белка оказалось явно много, потому что пудру пришлось досыпать, и много! Может, из-за этого, может - нет, но мастика мягкая очень и раскатывается плохо, рвется. Мне пришлось накладывать кусками отдельными, а места стыков затирала мокрой рукой. Кстати, хорошо все соединилось, и фактура у Боба подходящая получилась. Но похоже все это, по моим ощущениям, не на мастику, а на глазурь, и по вкусу, и консистенции. Вкусно очень. Только надо было добавить лимонного сока, а то приторно сладко. Хорошо, что это покрытие легло на торт плотно и с ним хорошо соединилось. Из мармышек так не получается, отстает. Такое покрытие можно использовать, но надо поэкспериментировать: сократить количество белков, например, добавить лимонного сока, может, просто на соке замесить.
Пастилаж от Натаход
Рецепт 1
- 3 ст. л. воды + 2 ч. л. лимонного сока,
- 2 ст. л. желатина,
- 250 г сахарной пудры,
- 110 г крахмала.
Желатин замочить в воде на 30 минут, нагреть на водяной бане до растворения и остудить до комнатной температуры. Крахмал просеять с сахарной пудрой и влить, помешивая, процеженный желатин. Вымесить, завернуть в плёнку, чтоб не попадал воздух. Изделия из этого пастилажа высыхают довольно быстро, он очень удобен в работе.
Рецепт 2
- 1 ст. л. желатина,
- 60 мл воды,
- 1 ч. л. лимонной кислоты,
- 2 ч. л. глюкозного сиропа,
- 250 г пудры,
- 120 г крахмала.
Желатин замочить в воде с добавлением лимонной кислоты на 40 мин, подогреть до растворения желатина, снять с огня и добавить глюкозный сироп, размешать, остудить. Пудру и крахмал просеять в одну чашку и влить туда чуть тёплый желатиновый раствор. Хорошо вымесить. Пудры может понадобиться чуть больше. Завернуть в п/э пакет плотно, чтобы воздух не попадал. Хранится 2 недели. Выход 600 г.
фото Ната 1202 фигурки из пастилажа
Пастилаж от Сластёна00
- 500 г сахарной пудры,
- 0,5 ч. л. траганта,
- 1,5 ч. л. желатина,
- 60 мл воды.
Пудру и трагант смешать, просеять и прогреть в духовке при 50С 10-15 минут. Желатин замочить в воде до набухания (рекомендованное время смотрите на упаковке). Растопить до полного растворения крупинок, процедить, при необходимости соединить с пудрой и трагантом, вымесить, при необходимости добавить пудру (если масса будет липкой), убрать под крышку или в мешочек и оставить на ночь или сутки.
Трагантовая мастика для цветов от Сластёна00
- 1 белок яйца,
- 250 г сахарной пудры,
- 2 чайные ложки траганта.
Все хорошо перемешать и дать выстоять мастике в двух полиэтиленовых мешках 4 часа, только после этого можно делать цветы.
Фондант от Натаход
Фондант для покрытия тортов (белоснежный, пластичный - отличная вещь).
- 20 г желатина,
- 4-5 ст. л. воды,
- лимонной кислоты на кончике ножа,
- 125 мл жидкого глюкозного сиропа,
- 1 ст. л. глицерина,
- примерно 900-1000 г сахарной пудры.
Желатин замочить на 40 мин, растворить и тёплым смешать с тёплой глюкозой и глицерином. Пока смесь теплая - вмешивать в неё пудру. Можно добавить ароматизатор.
Шокомастика от Swetla
Это мой первый опыт, не фотографировала пошагово, до конца не верила, что вообще что-то получится похожее, но самим человеком-пауком в результате я довольна, не зря возилась с ним почти неделю!
Сделала шокомастику, брала белый шоколад и белое суфле Бонпари, вот рецепт.
- Маршмеллоу 90 г,
- шоколад 100 г,
- масло сливочное 0,5 ст. л.,
- сливки 1,5 ст. л.,
- сок апельсиновый (я брала лимонный) 0,5 ст. л.,
- сахарная пудра 100 г (реально больше, около 200).
Растопила шоколад и маршмеллоу в микроволновой печи. Все смешала до однородности и прямо в этой посуде - в холодильник, еще в жидковатом виде. Через полдня все прекрасно вымешивается, раскатывается и вырезается контур фигурки по распечатанной заранее картинке из интернета.
Зубочисткой прорисовываются детали, включая сеточку, все сушится. Но я максимально все продавила еще до раскрашивания, посушила ночь, раскрасила все красное, просушила, раскрасила все синее, просушила, потом желтое, после сушки сеточку неразведенным синим красителем и надпись рисовала самой тонкой кисточкой №1. Потом на готовый торт приклеила вареной сгущенкой. Вот и все!
Маршмеллоу от tofy
Рецепт по книжке про детские тортики. Для их изготовления используется плотное тесто, чтобы можно было делать всякие разные формы. Но на вкус оно мне не очень понравилось, мне нравится, когда тесто мягкое и нежное, а здесь "строительный материал", оно, конечно, вкусное, но не нежное. Даю рецепт. 1 унция = 28,35 г.
- 12 (340 г) унций несоленого масла, смягченного,
- 12 (340 г) унций сахарной пудры,
- 6 больших яиц
- 14oz (400 г) просеянной муки,
- 1 чайная ложка ванильной эссенции,
- 3 столовые ложки пахты (опционально) (я не совсем поняла ее действие, в следующий раз лучше добавлю разрыхлителя пару ложечек).
Как приготовить пахту дома.
В 1 стакан молока добавляете 1 ст. ложку уксуса. Перемешать. Поставить в тёплое место. Через 20 мин пахта готова. Уксус можно заменить ложкой лимонного сока.
Разогреть духовку до 150° C/325° F / Gas 3, жир и формы для выпечки. Рецепт свыше подходит для 10 лепешек (я не знаю, какие у них там лепешки получаются, но у меня получилось 3 коржа высотой примерно 2-2,5 см в форме 26 см). Просеять муку в миску. Смягченное масло положить в миксер, добавить сахарную пудру и взбивать, пока смесь не станет бледной и пушистой. Добавлять в смесь по 1 яйцу и по одной ложке муки, взбивая после каждого добавления. Добавить ванильной эссенции и пахту. Используя ложку лопаточкой, добавить оставшуюся муку в смесь. Выложить ложкой смесь в формы, выравнивая поверхность. Выпекать в центре духовки.
Оставьте остывать в форме для выпечки в течение пяти минут, а затем выложите на решетку и дайте остыть полностью.
29.10.2016
Подборку составила волчья ягодка,
Новосибирск
