Стадии ведения пшеничного заквасочного теста. Азбука

 

 

Это азы заквасочного хлебопечения. Потом вы будете читать ведущих хлебопеков, смотреть различные видео, может быть, посещать мастер-классы. И совершенствовать своё мастерство. А пока, чтобы было не так страшно и непонятно как с таким "зверем" работать, я расскажу о самых простых действиях, которые помогут вам выпечь этот вкуснейший заквасочный хлеб. Это, конечно, очень примерно, так сказать, ликбез. Нюансов очень много. Но хотя бы азы будут... Когда мы начинали, мы и этого не знали. Фото будут от разных рецептов, так что не пугайтесь, что миски разные. Хотя я часто использую именно две миски - в одной собственно замес, во второй - брожение.

 

Итак, у вас есть закваска, пшеничная. Про ржаную в другой раз. Есть какой-то приглянувшийся рецепт. Советую начинать с более плотного теста. Когда набьете руки - можно будет переходить к жидкому/влажному тесту, уже станет понятно как с ним работать. Если есть тестомес - прекрасно. Если нет - не страшно, женщины пекли хлеб большую часть истории Земли в отсутствие техники...

 

Первое, что мы делаем - ставим опару. Т.е. разводим закваску в нужном соотношении. Обычно работа идёт с закваской 100%-ной влажности, это значит, что к вашей закваске вы добавляете равные по весу количества муки и воды. Например, к исходным 50 г закваски можно добавить 50 г воды и 50 г муки. А можно 100 г воды и 100 г муки. Или 70 г воды и 70 г муки. Количество воды и муки зависит только от того, сколько опары вам понадобится. А вот соотношение исходного стартера и воды/муки повлияет на время приготовления опары, чем больше это соотношение, тем дольше опара будет выбраживаться. Поэтому, если мне нужна опара к утру, то я вечером (примерно в 10 часов) ставлю ее в соотношении на 10 г стартера (исходной закваски) - 100 г воды и 100 г муки. Если же опару желательно получить через 4-5 часов, то ставить ее придется в соотношении 1:1:1, т.е. на 50 г стартера - 50 г воды и 50 г муки.

Опару всё равно нужно отслеживать. Температура у всех разная, сила закваски разная, мука разная. Это всё влияет на время выбраживания. Поэтому краем глаза за опарой следим. И когда она поднялась и вся пронизана пузырьками, а при осторожном постукивании дном о стол шапочка опары начинает оседать - она готова. Можно сделать проверку в воде - взять ложечкой часть теста и опустить в стакан с водой, готовая опара будет плавать.

 

 

Следующий этап - замес теста. В миске смешиваем ингредиенты рецепта - опару, воду (или заменяющую жидкость) и муку. Всё! Больше ничего не добавляется. На этой стадии особо хороший замес не требуется, главное, хорошо всё смешать, чтобы не оставалось муки.

 

После чего закрыть ёмкость (я использую одноразовые купальные шапочки, очень удобно) и оставить на автолиз примерно на 20 минут (можно и на подольше). Это время нужно для так называемого гидратационного отдыха теста на первых стадиях замешивания, оно предназначено для высвобождения клейковины и упрощения процесса следующего замешивания. Не советую пренебрегать этой стадией. Тесто в результате получается более эластичным и легким для формирования.

А дальше - собственно замес и вмешивание ингредиентов. Вначале промешиваем тесто пару минут, затем делаем из него лепешку и посыпаем ее сахаром (если он есть в рецепте), собираем тесто в комок и вымешиваем до полного растворения сахара. Затем тоже самое проделываем с солью. В последнюю очередь вводится масло, причем его вмешивают частями, следующую вводим только после того как впиталась предыдущая.

 

Замешивать тесто можно разными способами - растиранием, отбиванием, растягиванием и т.д. Каждый приходит к своему варианту. В интернете есть видео с самыми разными способами. Мне нравится вариант с растяжкой-отбиванием, вам, возможно, что-то другое. Ну, а если есть тестомес, то проблем с замесом вообще не бывает. В финале получаем тесто, не прилипающее к рукам, консистенции "мочки уха или попки младенца".
После чего тесто округляем и помещаем в миску, смазанную маслом. Советую на первых порах взять стеклянную или пластиковую прозрачную миску, чтобы увидеть результат.

 

Пшеничное тесто бродит при температуре 23-24 градуса, это оптимальная температура, чтобы в результате получилось некислое тесто. Дело в том, что одновременно идут два процесса - спиртовое брожение и молочнокислое. И температура самым жёстким образом влияет на смещение результата в ту или иную сторону. При более высокой температуре вы получите кислое тесто, при более низких - ухудшение структуры. Поэтому ищем нужную температуру и ставим миску именно туда.

 

Время брожения примерно 2,5-3 часа. Обычно за это время делают 3 обминки, примерно через 50-60 минут. Они нужны, чтобы выровнять температуру теста и чтобы нити клейковины связали все участки теста, обминкой мы их перераспределяем, их структура усложняется. Если вы посмотрите на дно вашей ёмкости, вы увидите поры, которые будут подниматься от дна до поверхности, а на поверхности теста начнут появляться пузыри.

 

Тесто выбродит, когда весь его объем будет пронизан порами, это в прозрачной ёмкости видно очень хорошо. На этой стадии тесто легко "вываливается" из миски, его не нужно доставать, если вы перевернете миску - оно из неё сползёт на стол, миска при этом останется чистой.

 

 

 

1. Весы.

Да-да, вы прочитали именно так. Ибо "на глаз", конечно, смешивать ингредиенты можно, только вот результат будет малопредсказуемым. Меняя произвольно количество муки и воды, вы меняете автоматически процентное содержание закваски, т.е. количество тех бактерий и ферментов, которые должны переработать ваши продукты. Соответственно, время этой переработки будет меняться. И ориентироваться на то, что кто-то сказал, что бродить тесто будет 3 часа, увы, нельзя. В вашем случае время будет другое.

2. Температура.

При разных температурах меняется скорость процессов, это школьная программа. И при повышении температуры скорость брожения увеличивается. И если при температуре 23 градуса тесто из пшеничной муки в/с будет бродить примерно 3 часа, то при температуре 30 градусов, оно за это время перекиснет и опадет, выпечь из него хлеб просто не получится. А при температуре 46 градусов вы просто убьете свою закваску.
Конечно, можно сказать: о, при температуре 30 градусов пусть бродит час и будет мне счастье. Будет, но не то! Я уже писала про два процесса брожения и температурный режим. Задолго до того, как мы собрались печь хлеб, экспериментальным путем люди выяснили оптимальную температуру брожения теста из различной муки. Чтобы и структура сохранялась, и вкусовые качества были хорошие.
Поэтому температуру нужно соблюдать.

3. Закваска.

Здесь есть несколько факторов.

Во-первых, сила закваски. Молодая закваска, как правило, более слабая, ей нужно больше времени на подъем теста.

Во-вторых, на какой пшеничной муке вы ее ведёте. Как вы знаете, есть мука в/с, 1с, 2с, цельнозерновая. Сила подъёма теста у них разная. Поэтому, если в рецепте указана закваска на конкретной муке, то и ориентироваться нужно на время в этом рецепте.
Хорошо себя показывает закваска на пшеничной муке в/с с добавлением примерно 20% цельнозерновой пшеничной муки.

Количество опары. Ну, это должно быть понятно, чем больше количество опары, тем быстрее поднимется тесто. В принципе, наверное, можно этим поиграть, но это количество ещё и на структуру хлеба будет влиять. Скажу честно, этот вопрос я не проверяла экспериментально, обычно стараюсь следовать рецепту.

Ещё есть такой фактор как место хранения стартовой закваски, которое, как говорят, сильно влияет на её свойства. Вот тут я не готова ломать копья совсем. Моя живёт в холодильнике. И чувствует себя нормально. Может быть, она бы и чувствовала себя лучше при комнатной температуре, но кто бы ей это предложил... 
Держать ее в комнатных условиях и кормить каждый день может позволить себе тот, кто печет х/б изделия каждый день (как правило, на продажу). У обычной хозяйки, которая печет хлеб 1-2 раза в неделю, при условии кормления закваски каждый день, скапливается огромное количество избытка, которое непонятно куда девать - столько не напечешь, остаётся только выбрасывать. Как-то я не готова к выбросу продуктов.
Моя практика показывает, что пшеничная закваска вполне нормально живёт в холодильнике примерно 5-7 дней, знаю людей, у которых она и больше выдерживает. Я, как правило, пеку через 3-4 дня, если по каким-то причинам этот интервал увеличивается, просто кормлю ее, а излишки потом использую для рецептов на холодной закваске.
Если ваша закваска по каким-то причинам стала плохо поднимать тесто (мало ли, ретроградный Меркурий не дремлет!), попробуйте ее покормить несколько раз подряд, обычно рекомендуют три раза, это называется "освежить закваску". Если и это не поможет, то, увы, ее придется выводить заново (или попросить у знакомых).

4. Мука.

Мука в/с состоит практически из крахмалов и белка, поэтому брожение такого теста происходит гораздо медленнее, чем брожение теста из цельнозерновой муки. В цельнозерновой муке много питательных веществ, минералов и она является очень благодатной средой для бактерий и микроорганизмов. Другое дело, что она далеко не всем показана, да и не всем нравится. Но даже в этом случае, можно заменить примерно до 10% муки в/с на цельнозерновую. Время брожения, естественно, уменьшится по сравнению со временем брожения теста из муки в/с.
Я хлеб на полностью цельнозерновой муке не пекла, но читала в источниках, что время брожения такого хлеба при одной и той же температуре в 2 раза меньше, чем для хлеба из муки в/с.
Тоже самое происходит, когда вы меняете пшеничную муку на гречневую, овсяную, рисовую и т.д. Меняется питательная среда и меняется время брожения. Ну и из-за отсутствия глютена в некоторых злаках, вводить большое количество такой муки смысла нет, вы не получите структуру привычного хлеба. Как правило замена примерно 10-15% муки вполне позволяет и структуру сохранить, и получить яркие вкусовые нотки.

5. Добавки

Это могут быть разные вещества. Во-первых - это соль, во-вторых- масло, в третьих - сахар, мёд. Это могут быть семечки, семена, травы, мак, оливки, лук, чеснок, мясные продукты и т.д., всё зависит от вашей фантазии.
И эти добавки могут тормозить брожение. Например, сахар. В небольших количествах он стимулирует брожение, в больших - угнетает. Семечки своими острыми краями рвут нити клейковины и ухудшают процесс.
Вообще, многие авторы советуют все нерастворимые добавки вводить в последнюю обминку, когда процесс брожения уже практически завершён.

Наверняка, есть ещё факторы. Буду благодарна добавлениям.

А пока подведу итоги:

1. Рецепт и температуру нужно соблюдать, чтобы потом не вопрошать "Что я не так сделала? Почему не получилось? Подумаешь, у меня не было весов и я поменяла половину продуктов на те, которые были, а миску с тестом засунула в духовку при 50 градусах".
Если вы поменяли составляющие, это уже не автор "фигню написал", это вы создали свой рецепт и вам придется контролировать каждую стадию, ориентируясь на всё вышесказанное и то, что ещё расскажу, и то, что вы потом прочитаете или посмотрите в интернете.

2. Контролировать процесс брожения, ориентируясь на время, указанное в рецепте. Особенно в последний час. Для этого вести процесс брожения в прозрачной таре.

 

Все, кто имел когда-нибудь дело с дрожжевым тестом, знают, что обминка это очень важный этап во время брожения.
Она, во-первых, позволяет удалить излишки углекислого газа, который тормозит это брожение и разрушает клейковину.
Во-вторых, обминка позволяет выровнять температуру в разных участках теста.
В-третьих, во время обминки происходит перераспределение дрожжей по тесту и они попадают на новые источники питания.
В-четвёртых, обминка укрепляет клейковину, то есть способствует созданию прочного «каркаса», удерживающего углекислый газ. В то же время каркас становится более эластичным и растяжимым.

Обминка в дрожжевом и заквасочном тесте отличаются очень сильно. Если с дрожжевым тестом мы работаем энергично (вспомните, как "мордует" тесто хлебопечка), то к заквасочному тесту нужно подходить очень бережно, работать нежно и с любовью.

Есть два термина и, соответственно, два процесса в этом священодействии - обминка и складывание.
Обминка проводится через 50-60 минут после начала брожения, когда появились первые признаки разрыхления теста.

 

На фото видно, что тесто увеличилось в объеме, и в нем появились поры.
Задача - растянуть тесто и сложить его. Это можно делать любыми способами - обминать в миске, на столе, просто привычными нам заворачиваниями/подворачиваниями или складыванием. Главное - растянуть и сложить до натяжения поверхности. Делают эту операцию мокрыми руками!
Затем миску нужно прикрыть и оставить бродить ещё примерно на час. Обминка ускоряет брожение и к следующему сроку вы увидите ещё бОльшее количество пор и на поверхности начнут появляться пузыри. Если пропустили одну обминку - не страшно, просто время брожения немного увеличится. В некоторых рецептах предлагают делать обминку не через час, а через полтора часа.

 

Складывание обычно осуществляют для влажного теста, причем начинают делать его через 20-30 минут от замеса (вспомните технологию Тартина).
Цель его - развить клейковину, укрепить каркас теста, поэтому тесто складывают несколько раз с интервалом 30 минут. Как оно происходит? Опять-таки, можно выкладывать тесто на стол, можно делать складывания в миске. Мокрыми руками вытягивается пласт теста с одной стороны, растягивается и накладывается на оставшуюся поверхность. Затем миска поворачивается, опять вытягивается тесто и накладывается на оставшееся в миске. И так со всех сторон. Если эту процедуру проводить на столе, то вначале тесто раскладывается в прямоугольник, а затем складывается в конверт, края округляются и тесто возвращается в миску.
Именно эти растягивания и складывания позволяют создать хороший каркас влажного теста, поскольку происходит многократное растягивание клейковины, укрепляются прежние связи между молекулами и создаются новые, структура улучшается, а значит, будет лучше удерживать углекислый газ. В результате в готовом хлебе мы получим замечательную структуру - будут и поры, будет и пышность, и объем.

Кстати, обминки складыванием можно использовать для любого теста, например если вы тесто не вымесили как следует, вот такие частые обминки складыванием позволяют исправить ситуацию и укрепить каркас этого теста.

 

Вот, знаете, я была твердо уверена, что про эту стадию даже не нужно ничего говорить, что все, кто имеет дело с тестом, любым, дрожжевым или заквасочным, прекрасно понимают, что эта стадия нужна, и если не говорят о ней, то только потому, что это естественный процесс, ну, например, как дышать. Поэтому и не упоминают при написании рецептов, так же, как это делаю и я. Оказалось, что это не так. .

Так что давайте поговорим о предформовке.

Итак, тесто выбродило. Оно всё пронизано порами, на поверхности большие пузыри, оно имеет хороший каркас, не липнет к рукам, оно живое и оно дышит. Если наклонить миску над столом, оно само сползает из неё на разделочный коврик, миска при этом остаётся чистой.

 

Теперь тесто на столе. А дальше в зависимости от планов, либо будем печь из всего объема, либо делим на части. В любом случае, структура теста уже нарушена, а при разрезании ещё и появились открытые края. Чтобы от этого избавиться, тесто, как правило округляется. Делать это надо быстро и очень мягко, стараясь особо не нарушать внутреннюю структуру. Не надо применять серьезных месительных движений. При этом большие пузыри прихлопываются, иначе потом в хлебе будут слишком большие полости.
Тесто собирается в шар, если есть разрезы, то они должны оказаться внутри. Это делается на подпыленном мукой столе. Затем заготовка переносится на свободную от муки поверхность и мягко прокатывается по ней вращательным и одновременно поступательным движением. Задача - получить натяжение поверхности.

Как это делается?

Обе ладони нужно поставить на ребро вокруг заготовки и аккуратно повернуть примерно на 45° и одновременно сдвинуть её к себе. И так 2-3 раз, пока поверхность колобка не станет натянутой, а нижние швы затянутся. Работаем мягко!
Картинка из интернета, фотографировать меня некому:

Если тесто влажное, то работа идёт шпателем.
Учиться лучше всего на тесте обычной консистенции, и только потом переходить к влажному.

Вот тесто по рецепту Дон батона разрезано на 2 куска, они скатываются в колобки, разрезы заправляются внутрь.

 

Ещё пара движений и колобок готов:

Колобок на чистом от муки столе, "прокатывается" до лёгкого натяжения поверхности:

Вот так выглядит низ колобка:

Затем заготовки перенесены на коврик, поверхность слегка присыпана мукой (лучше цельнозерновой, она не прилипает к тесту). Сверху накрыты пленкой и оставлены постоять на 15-20 минут.

Тут тоже есть свои нюансы. Это время хорошо подходит для теста из муки в/с, если же процент цельнозерновой муки в тесте высок, или тесто влажное, то расслабление клейковины произойдет минут за 5-10. Если это расслабление "передержать", то при окончательной формовке в тесте могут появиться разрывы.
Поэтому на заготовки посматриваем.

За время этой расстойки клейковина расслабится и можно будет очень хорошо сформовать изделие. А от качественной формовки зависит очень многое - и то, как тесто будет держать форму при подовой выпечке, и то, как будет вести себя при расстойке в корзине или форме, как будут раскрываться надрезы, и даже на то, какие будут поры в готовом хлебе.

Таким образом, основное назначение предформовки - дать тесту отдохнуть и расслабиться перед окончательной формовкой, чтобы его клейковина во время этой окончательной формовки не порвалась.

 

Объяснить словами этот этап просто нереально, поэтому я предлагаю вам посмотреть видео, в котором вы увидите и предформовку, и формовку продолговатого хлеба

 

Я для продолговатого хлеба предпочитаю формовку батард, мне кажется, хлеб получается менее плотным, хотя использую и пеленание. Расстойку делаю сразу в форме.

Вот так он поднимается на расстойке:

И вот результат после выпечки:

Формовку круглого хлеба можно посмотреть вот тут:

 

  

  бездрожжевой хлеб  Другие статьи автора

Ваш комментарий
Автор:	Для получения уведомлений об ответах необходимо представиться или зарегистирироваться