Выпечка из заварного теста. Рецепты от Сибмам с фото

 

 

Рецепт из книги Ирины Чадеевой "Выпечка по ГОСТу"
На 20 шт. Тесто:

Украшение.
Помада. Можно наверное брать готовую, я делаю сама, для шоколадной добавить к белой ст. л. какао либо взять готовую шоколадную. Либо можно смазать эклеры растопленым шоколадом или просто присыпать сах. пудрой.
Приготовление.
Положите в кастрюльку 100г масла и щепотку соли (если масло соленое, соль не нужна), влейте воду. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Масло к этому моменту должно полностью растопиться.
Всыпьте 200г муки. Размешайте тщательно и подержите на огне, пока вся мука не заварится и не образует однородный комок. Снимите с огня. 4 яйца размешайте в мисочке, тесто можно потрогать и если не очень горячо, добавляйте яйца понемногу Сначала тесто будет комковатым. А потом перемешается равномерно, тогда можно добавить следующую порцию яиц. Тесто должно быть правильной консистенции. Если лопатку с тестом встряхнуть, оно упадет целым куском в миску. Положите тесто в кулинарный пакет, если его нет можно использовать любой плотный пакет. Отрезать уголок примерно 2 см. Отсаживать на бумагу в виде полосок длиной примерно 12 см. Выпекать в разогретой до 210 гр 5 минут, затем убавить температуру до 180 и выпекать еще примерно 25 -30 минут. Дать эклерам полность остыть, разрезать пополам и начинить кремом.
Крем Шарлотт. Смешайте молоко, яйцо процедите и добавьте сахар и ванильный сахар, на небольшом огне постоянно помешивая доведите смесь до кипения и кипятите несколько минут (3-5). Сироп слегка загустеет. Снимите с огня, остудите время от времени помешивая.
Размягченное масло взбейте миксером до получения пышной светлой массы, затем добавляйте сироп небольшими порциями, хорошо взбивая, добавьте коньяк и еще раз хорошо взбейте.
Крем разделите попалам, в одну часть добавьте какао и снова хорошо взбейте. Начините пирожные.
Украсьте по своему вкусу.

 

 

 

Заварное тесто.
250 мл жидкости (сегодня сделала молоко+вода 1:1) вскипятила со 100 гр слив. масла и 1 ч. л. соли. Всыпала 180 гр муки, проварила минуты две. Пока натерла сыр (150гр - брала российского 100 и пармиджано 50 гр) тесто остыло немного. Вбила в него 4 яйца по одному и добавила сыр. Ложкой выложить на противень, выпекать 35-40 мин при 180 градусах. Получилось 31 шт.
Еще растопить 2 ст. ложки слив. масла, выдавить туда 2 зубчика чеснока и 1ст. ложку мелко нарезанной петрушки добавить, смазать полученной смесью кисточкой гужеры.  
Ну очень вкусно.

 

 

 

Я сегодня тоже испекла из заварного теста что-то вроде эклеров- пальчиков:
Сначала хотела эклеры, молока на крем не оказалось, потом натерла сыра, а в итоге просто испекла пальчиками, завтра, если останутся, уложу горкой и сметаной с сахаром смажу.
Ингредиенты:

Приготовление:
В кастрюле довести до кипения молоко-воду-масло-соль-сахар. Снять с плиты.
Затем всыпать всю муку, вымесить тесто. Мука должна забрать всю жидкость.
Вернуть опять на плиту и вымешивать тесто минуты две, тесто должно собраться в шар-ком. Тесту дать остыть.
Яйца взбить вилочкой в отдельной чашке.
Затем добавить постепенно яйца в тесто, вымешивая миксером до однородности.
Готовое тесто выкладываем на противень либо ложкой- шарики, либо через пакет с дырочкой 2см- полосочки.
Выпекать в предварительно разогретой духовке при 200С 15-20 минут, затем до готовности при 180С.
Выпечка увеличивается в объеме в два раза.
Очень нежная и мягкая, но почему-то влажная внутри.
Я думала, что без сыра готовые изделия должны быть сухими.

 

 

 

100гр маргарина, 200гр воды вскипятить,добавить 200гр муки перемешать,до однородной массы,дать немного остынуть и добавить 4 крупных яйца(я их заранее хорошо перемешала)добовлять в тесто по немногу и размешивать,На холодный противень выкладывать ложкой тесто и ставить в горячую духовку,

Крем: 1 стакан сахара, 2-3 ст муки, ванилин, 200 мл молока,все довести до кипения,помешивать,остудить, добавить 100гр мягкого масла и взбить миксером. Начинить эклеры.
Эклеры выпекала в чудо-печке, делала впервые. Минус в том, что ты их не видишь, и определяешь на глаз или на запах, если открывать крышку то тесто садиться). Но где наша не пропадала! На дно ложила кальку,первая партия пригорела снизу, так как еще низ стоял на плите (чудо-печь низ не пропекает), вторая партия не пригорела, но когда стала убирать кальку, все дно осталось на бумаге, третья партия была идеальна, так как кальку сразу не убрала, дала ей остыть. Четвертая партия получилась еще лучше!!! Высокие, румяные, воздушные!
Остыли, я их начинила кремом по рецепту Мамакошка (добавляла коньяк), крем изумительный!
В общем, мы наелись, все довольны, очень вкусно!

 

 

 

Если делать тесто на воде, выпеченное изделие получится жестче. Если на молоке - мягче. Я люблю мягче.
Яйца у меня были среднего размера С1.
Муку просеиваем.
В кастрюльку вылить жидкость, положить масло, соль. Довести до кипения, снять, всыпать быстро всю муку разом, хорошенько вымешаьь, чтобы не было комков.
Поставить кастрюлю на место и "варить" тесто, все время его растирая, переворачивая, вымешивая. Больше 10 минут не держать! У меня ушло меньше пяти. Ориентируемся на то, что тесто должно стать гладким, однородным комом, легко отстающим от стенок. А на дне кастрюли образуется тоненькая пленочка.
Снимаем кастрюльку с плиты. Даем немного остыть (минут 5). Потом по одному (ОБЯЗАТЕЛЬНОЕ условие) вводим яйца.
Каждое яйцо предварительно слегка взбиваем вилочкой/венчиком. Иначе замучаетесь "сопли" белковые в тесто вмешивать.
При вмешивании каждого яйца тесто будет как будто расслаиваться, пластиками такими небольшими. Продолжаем растирать до тех пор, пока не станет однородным. Тогда вводим следующее яйцо. В засисимости от величины яиц их может уйти больше или меньше. Ну, или по норме. У меня пять ушло.
Ориентируемся на густоту теста. Тесто должно медленно стекать с ложки тостым языком.
Тесто можно на противень, смазанный ТОНКИМ слоем масла, выкладывать или двумя ложками (в одку тесто зечерпываем, второй помогаем тесту "уйти" с ложки), или из кондитерского мешка. Если смазать противень большим количеством масла, донышки рвутся. Я пекла на силиконовом коврике. Его не надо смазывать вообще.
Отсаживаем изделия подальше друг от друга, они прилично вырастут. Тесто должно немного расплыться.
Выложенное тесто нельзя держать на противне, надо сразу после отсадки ставить в уже прогретую духовку ( ее надо включить на последнем этапе приготовления теста, чтобы успела прогреться). Ставить ниже к поду.
Заварное тесто любит влажную атмосферу в духовке. Поэтому можете поставить на под мисочку с горячей водой (путь стоит с начала нагрева, чтобы духовка наполнилась паром). Если духовка с конвекцией, то надо печь с конвекцией. Вода при этом не нужна.
Конечно, каждая духовка индивидуальна. Я поставила в нагретую до 230 С духовку. Снизила температуру через 15 минут до 190 С. Еще 20 минут пекла. Дверцу не открывала.
Потом вынула готовые эклеры, быстро прорезала их сбоку. И поставила противень еще на 5 минут в уже выключенную духовку. Дверцу не закрывать! Это делается для выпуска пара и подсушки.
Когда эклеры остали, "накормила" их кремом- ганашем. Сверху покрыла растопленной шоколадной глазурью (белой).
Сегодня у меня в силу некоторых причин нервотрепный день, поэтому я вообще не озаботилась о том, чтобы аккуратно выложить тесто на противень. Отсюда и форма корявая.

 

 

 

Сегодня делала почти 2 нормы.
Т.е. 1,5 ст воды
190 гр. маргарина (брала 120 маргарина и 60гр масла слив.)
1 ч.л. соли без горки.
2 ст.муки
10 яиц.
Воду, маргарин и соль нагреваем в кастрюльке до хорошего булькающего кипения.
Сразу готовим рядом муку, чтобы всё это по-быстрому высыпать в кастрюльку. Для муки и воды использовать одинаковые стаканы. У меня вот такие довольно вместительные.
После высыпания муки в кипящую смесь надо убавить огонь и хорошо размешивать до однородного густого состояния и прогреть в течение минуты на малюсеньком огне.
Затем снять с огня и поставить остыть примерно до 70-ти градусов.
Я приготовила пока 7 яиц, т.к. никогда не угадаешь сколько нужно точно.
В этот раз у меня яйца 1 категории, не очень большие. Чем выше категория, тем они больше и тем меньше их нужно.
Потрогали тесто, если оно горячее для пальца, но не обжигает, значит есть 70 градусов.
Яйца нужно вмешивать по одному. Обычно я первый раз кладу 2 яйца, хорошо вымешиваю деревянной лопаткой, затем по одному, каждый раз тщательно промешивая.
Готовое тесто заметно увеличилось в объёме, ушло в итоге 10 яиц, тесто гладкое, пластичное, блестящее.
Затем накладываем в кондитерский мешок и отсаживаем различные фигуры (можно чайной или столовой ложкой)
Выпекаю я обычно 30 мин при температуре 190 градусов, затем ещё 10-15 минут при 220 градусов. В зависимости от величины изделий. Они должны хорошо зарумяниться.
Пока остывают, делаем крем. У меня сначала взбитые сливки с сахарной пудрой.
Я в крем из сливок добавила 2 ложки крем-карамели.
Кольца можно сверху просто смазать кремом или глазурью или помадкой.
Можно разрезать пополам, смазать кремом и посыпать сахарной пудрой.
А можно просто посыпать сахарной пудрой.
Теперь круглые пирожные - у них можно просто срезать макушку и заполнить кремом, а сверху положить крышечку и посыпать пудрой. Можно сделать незаметную дырочку и наполнить кремом абсолютно любым и сверху посыпать пудрой или полить глазурью.

 

 

 

Воду довести до кипения с маслом/маргарином/раст.маслом и щепоткой соли, всыпать муку и отключить конфорку, все тщательно и быстро перемешать деревянной лопаткой/ложкой, чтобы мука хорошо заварилась, убрать с плиты. Пока тесто остывает слегка взбить 3 яйца и постепенно добавить их в тесто, если тесто будет не достаточно эластичное добавить еще 1-2 яйца, тесто должно быть плотным, эластичным, тянуться, но не стекать с ложки!!!!
Духовку нагреть до 220С, тесто выложить на смазанный маслом лист и поставить в разогретую духовку (можно слегка сбрызнуть лист водой, чтобы изделия поднимались лучше,до того как выкладывать изделия!)
Через 10 минут переключить на 160С для плиты с конвекцией/180С для обычной
Через 30 минут выключить духовку, дать немного постоять и вытащить лист
Чтобы изделия были мягкими можно завернуть их в полотенце и положить в пакет (для тех кто не любит хрустящую корочку).
Крем

Взбить масло с молоком и сахаром до однородной пышной массы с перламутровым блеском, через сито протереть творог и аккуратно ввести в крем, этой массой наполнить с помощью шприца пустоты в пирожных.
Глазурь
Шоколад и сливочное масло на низкой температуре растопить, масло добавляется от 20 до 100 гр на 100 гр шоколада, зависит от качества шоколада и желаемого результата, чем больше масла тем мягче глазурь.
Почему опадают готовые изделия
1. Слишком большие изделия
2. Тесто плохо вымешано/ много яиц
3. Не соблюдение времени и температуры выпекания
4. Слишком рано достали из духовки, изделиям нужно дать немножко дойти в самой духовке
5. Духовка плохо прогрета
6. Положение противня должно быть строго по середине духовки!!!

 

 

 

У меня рецепт в граммах

выход 15-17 штук.
Муку просеять, поставить рядом с плитой. Маргарин режем кубиками, заливаем кипятком. Добавить соль. Довести до кипения маргарин с водой, долго не кипятить, чтобы вода не испарялась. Уменьшить огонь до среднего. Всыпать муку за 1 раз, хорошо перемешивая лопаточкой, собрать тесто в комок. Подержать тесто 1 минуту на огне, хорошо вымешивая, разминая кусочки муки, которые не заварились. Убрать с огня. Переложить в миску, дать остыть.
Яйца разбить, смешать вилкой.Яйца вмешивать в 4 приема, хорошенько размешивая ложкой или миксером после каждого раза.
Тесто получится мягкое, но густое. Оно не будет стекать с ложки. Тесто переложить в корнетик, отсадить эклеры на противень. Я выпекаю на силиконовом коврике. Эклеры на противне не растекаются, сохраняют форму, рубчики от насадки ярко выражены. Все неровности можно подгладить мокрой ложкой.
Духовку прогреть до 210 градусов. Поставить эклеры в духовку на 7 минут. Затем убавить нагрев до 180 градусов, печь еще 30-35 мин до золотистого цвета.
Мне нравятся эклеры, чтобы тесто было сухое, не влажное, поэтому пеку по такой схеме. Они не оседают, не отсыревают даже с начинкой.
Остывшие эклеры начинить любимым кремом, покрыть глазурью, подавать.

 

 

 

Никогда раньше ничего не делала из заварного теста, что-то мне это очень заморочно казалось, пока пол года назад приятельница не угостила, проще не бывает
Тесто:

Приготовление.
Воду с маслом вскипятить, добавить соль, всыпать всю муку, быстро перемешать.
Немного остудить, ввести яйца.
Противень застелить бумагой, я пользую Паклан (на другой будет прилипать) разровнять, оставив до краев см 3-5.
Теперь разновидности: можно тесто сверху посыпать смесью корицы с сахаром и выпекать 35-40 мин при тепм. 180-190. Лепешку достаю, соскакивает с бумаги на ура, режу кусочками.
Можно в тесто добавить тертый сыр и потом еще сверху посыпать:
Я за раз делаю и так и так

 

 

 

 

Технология здесь уже десять раз описана не буду повторяться. В конце замеса добавила 100 гр тертого сыра. Выложила тесто в кулинарный мешок, отрезала кончик примерно 1 см. диаметром и отсадила на пекарскую бумагу по спирали круг диаметром 23 см. Духовка должна быть уже разогрета до 200гр. Выпекать минут 30-40. Через минут 20 после начала выпечки я, присыпала корж оставшимся сыром и убавила духовку до 150 гр .Корж должен стать темного цвета и хорошо подсушиться. Пока печеться корж, лесные грибы ( у меня замороженные отвареные подберезовики и немного опят) обжарить вместе с луком, добавить сметану, тушить до готовнности. Посолить, поперчить (вообщем сделайте как любите.) На готовый корж выложите начинку, присыпьте зеленью и наслаждайтесь. Идеально с красным сухим вином.

 

 

Творожный крем
творог взбить блендером с йогуртом и сахарной пудрой (все по вкусу).

Заварной белково-творожный крем
2 белка, 100 гр. сахарной пудры смешиваем в чашке, ставим на водяную баню (вода уже должна кипеть) и взбиваем на большой скорости минут 8-10 не больше, масса должна получается очень густой, снимаем и аккуратно вводим протертый через сито творог.

Фруктово-творожный крем
Взбиваем сливки с закрепителем, протираем творог через сито, если сухой добавляем ложку сливок, смешиваем со сгущенкой, осторожно соединяем взбитые сливки и творожную массу, добавляем фрукты или ягоды, разрезаем эклеры и выкладываем на одну часть начинку (фрукты и ягоды должны быть сухими, при нарезке лучше выкладывать на бумажную салфетку).
Можно и без фруктов.
Забыла написать, что сливки, сгущенку и творог нужно брать равное количество, например всего по 150гр!

 

17.12.2012
Подборку составила Мираж,
Новосибирск

  

 Другие статьи автора

Извините, возможность оставлять здесь отзывы доступна только зарегистрированным пользователям.
пожалуйста, представьтесь или зарегистрируйтесь